L'Hôtellerie Restauration No 3744

www.lhotellerie-restauration.fr/QR/RTR466741 Sophie Dungler Poser une question, ajouter un commentaire 52 L’Hôtellerie Restauration N° 3744 - 16 avril 2021 en 2015 par Cédric Moulot , il récupère une étoile un an plus tard. Avant de quitter le célèbre restaurant en mai 2017, démangé par l’envie d’ouvrir sa propre maison. Avec sa com- pagne, Sandie Ling , alsacienne comme lui et sommelière for- mée notamment chez Michel Bras , ils cherchent alors, dans un rayon d’une trentaine de ki- lomètres autour de Strasbourg, un restaurant en campagne avec un hôtel, de l’espace et du potentiel. Un diamant brut Au nord de la capitale euro- péenne, à Drusenheim, L’Au- berge du gourmet remplit tous les critères. De longs mois de procédure et plu- sieurs semaines de travaux plus tard, Sandie et Ludovic Kientz ouvrent Au Gourmet à la fin 2018. C’est leur projet de vie. “À nos yeux, telle que nous l’avons connue, l’Auberge était un diamant brut. Notre objec- tif est d’œuvrer à le transfor- mer en une pierre précieuse”, disent-ils. Discret et appliqué, Ludo- vic Kientz s’affirme avec une cuisine bourgeoise française tout en légèreté, faisant de nombreux clins d’œil au ter- roir alsacien et quelques embardées vers des saveurs plus exotiques. Il affectionne particulièrement le travail des poissons et produits de la mer, des sauces et jus – un héritage d’Émile Jung, connu pour être un orfèvre en la ma- tière, et auprès de qui le jeune Ludovic Kientz a été saucier- rôtisseur pendant son brevet professionnel. Si l’étoile Michelin était espérée à terme, elle n’était pas atten- L orsqu’il était tout juste âgé d’une vingtaine d’an- nées, il était le plus jeune chef à tenir les rênes d’un étoilé en France. C’était Au Crocodile (lire p. 55), à Strasbourg (Bas- Rhin). Ludovic Kientz a inté- gré la brigade d’ Émile Jung en 2005, alors que le restaurant affichait 2 étoiles. Il a ensuite vécu le départ à la retraite de son mentor, le rachat du Cro- codile et la douloureuse perte des étoiles qui a suivi. Toujours au poste de chef lors du rachat du Crocodile Ludovic Kientz a exercé au Crocodile avant d’ouvrir sa propre maison en 2018. La salle du restaurant. www.lhotellerie-restauration.fr/QR/RTR566742 Ludovic Kientz Q Au Gourmet © SANDRABOIVINEAU © SANDRABOIVINEAU Formation : Cefppa Adrien Zeller, Illkirch-Graffenstaden Drusenheim MICHELIN 2021 Filet de bar mariné, émietté de chair de tourteau et mayonnaise au raifort due si tôt Au Gourmet, à peine un peu plus de deux années d’exercice après l’ouverture. La reconnaissance a été d’autant plus la bienvenue au cœur de la crise sanitaire. Elle récom- pense un engagement de tous les instants pour Ludovic Kientz et Sandie Ling. Chambres de l’hôtel, salles du restaurant, ter- rasse, potager... Tout a été retail- lé à leur image. Q