L'Hôtellerie Restauration No 3744

16 avril 2021 - N° 3744 L’Hôtellerie Restauration 67 Formation : lycée Antonin Carême, Savigny-le-Temple ; CFA de l’Utec, Marne-la-Vallée Paris (XIV e ) MICHELIN 2021 © BEATRICE PIÈVRE “Nous avons créé cet établis- sement avec pour ambition d’aller chercher l’étoile. Mais avec l’actualité, je n’étais pas confiant et je ne m’y attendais pas”, explique Mory Sacko. Un pari risqué, “qui n’a rien de marketing ou d’opportuniste” . Dans l’assiette, ses associa- tions et mélanges de goûts sont “très personnels”. “Un plat japonais mais avec du twist” Le chef ne s’impose pas d’allier les trois régions dans un même plat, rassure-t-il : “Le plus im- portant, c’est que l’on retrouve sur la globalité du menu le voyage que je souhaite offrir entre les trois continents . ” À l’image du Ensel tamagoyaki (œuf parfait), servi en début de repas et revisité à sa façon. “ Un plat japonais, mais avec du twist”, avec une pointe de poivre de Guinée juste râpé dessus, “pour lui apporter la chaleur et une amplitude dif- férente” . Avant le dessert, c’est au tour du Thiakry, un plat embléma- tique de l’Ouest africain, d’être proposé. Le chef en a retravaillé les textures. “ Ce sont ces pe- tites transitions qui font que, quand on apporte ce concen- tré de Japon ou d’Afrique de l’Ouest, on va s’ancrer véri- tablement dans un terroir. Et entre les deux, nous servons des plats où l’on mélange les “F aire une cuisine qui me ressemble et qui rassemble tout ce que j’aime et ce qui fait ma personnalité.” Heureux nouvel étoilé Michelin, le chef Mory Sacko livre une vision claire de ses aspirations culinaires. Il a ouvert Mosuke (Paris, XIV e ), en septembre 2020, avec pour vo- lonté de rassembler “l’Afrique, évidemment, le Japon, une vraie passion, et la France, car c’est là où [il a] tout appris”, précise-t-il. Et le jeune entrepreneur ne cache pas ses ambitions. cultures”, détaille-t-il. Pour la décoration, Mory Sacko a tout choisi lui-même. “J’ai voulu quelque chose d’assez épuré. Pour le coup, mélanger l’Afrique, le Japon et la France, c’était compliqué”, s’amuse-t- il. Côté arts de la table, le chef travaille en collaboration avec une céramiste, ce qui lui per- met “d’avoir un vrai sentiment de liberté” . Un choix important pour lui, car “cela va venir por- ter [son] plat ensuite” . Par ailleurs, le jeune chef s’est lancé dans le tournage d’une nouvelle émission, Cuisine ouverte, diffusée sur France 3 : “Nous visitons des régions, rencontrons des producteurs, et des chefs . ” Tout ce qu’il faut pour alimenter sa curiosité. “Voir tous ces chefs quand on a 28 ans, ça ne peut qu’être inspirant”, conclut-il. Q © QUENTINTOURBEZ Sole cuite en feuille de bananier, purée d’épinards et quinoa poêlé www.lhotellerie-restauration.fr/QR/RTR766378 © QUENTINTOURBEZ Mory Sacko L’établissement Mosuke, dans le XIV e arrondissement. www.lhotellerie-restauration.fr/QR/RTR866379 Romy Carrere Poser une question, ajouter un commentaire Q Mosuke © QUENTINTOURBEZ Mory Sacko : “Nous avons créé cet établissement avec pour ambition d’aller chercher l’étoile.”