L'Hôtellerie Restauration No 3744

www.lhotellerie-restauration.fr/QR/RTR866824 Sylvie Soubes Poser une question, ajouter un commentaire 68 L’Hôtellerie Restauration N° 3744 - 16 avril 2021 E n 2007, après trois ans de formation en cuisine au Mexique, sa passion pour la gastronomie conduit Enrique Casarrubias à rejoindre Paris. Il travaille au sein des équipes du George V, du Crillon et de l’Intercontinental où il apprend et gravit les échelons. Il va vivre pleinement l’arrivée de la deuxième étoile chez le chef Akrame Benallal , au restaurant Akrame à Paris, puis l’ouver- ture du restaurant Akrame à Hong Kong. En 2015, sur “un coup de tête” , il donne sa démission. “Je voulais ouvrir mon propre restaurant. J’avais d’abord pensé à retour- ner au Mexique mais j’étais déjà très attaché aux productions françaises, à la manière dont les producteurs défendent leur ter- roir et leur savoir-faire.” Enrique Casarrubias travaille 7 jours sur 7 pour constituer un apport, jusqu’à être chef à domicile. “Dans mon entourage, à l’ex- ception de mon épouse, Mont- serrat , qui m’a rejoint en France en 2008, les gens avaient ten- dance à me dissuader. C’est vrai que tout était trois fois plus compliqué : un pays différent, une autre langue et une autre manière de cuisiner.” Champignon de maïs et caviar mexicain Après une centaine de visites, en 2017, le chef est séduit par un local proche de la place de l’Étoile, qui comporte toutefois deux niveaux. “Je ne voulais que le rez-de-chaussée. Il y avait déjà deux repreneurs prêts à signer, j’ai quand même envoyé mon projet au propriétaire et ça lui a plu.” Oxte est inauguré en janvier 2018, après six mois de travaux. Son nom correspond aux deux premières lettres des villes dont sont originaires les parents du chef. La décora- tion rend hommage aux cou- leurs préférées de l’architecte mexicain Luis Barragan . Aux fourneaux, l’esprit de conquête l’emporte, avec des menus qui évoluent chaque jour, en fonc- tion des arrivages et l’utilisa- tion de produits rares comme le champignon de maïs et le caviar mexicain. On peut aussi y déguster le Mole, un plat de 40 ingrédients, lié avec du cho- colat, revisité à la française par Enrique Casarrubias. Il joue aussi sur les épices et une palette de piments aux saveurs les plus inédites. Un mariage d’exception entre son pays de naissance et sa terre d’adop- tion salué par une première étoile, exactement trois ans après l’ouverture de l’établis- sement. Q La salle d’Oxte. Paris (XVII e ) MICHELIN 2021 Enrique Casarrubias Q Oxte © DR Enrique Casarrubias : “Je suis très attaché aux productions françaises, à la manière dont les producteurs défendent leur terroir et leur savoir-faire.” © DR