L'Hôtellerie Restauration No 3744

Ingrédients pour 6 personnes 1 poulpe de 3 kg 1 carotte 1 oignon 1 poireau 2 piments chipotle (piment mexicain) 1 litre de vin blanc sec 30 cl d’huile d’olive 100 g de pommes de terre grenaille Herbes fraîches : coriandre, persil, cerfeuil et aneth Baies roses Sirop d’agave Sel et poivre du moulin Purée soubressade 300 g de soubressade ibérique 2 poivrons rouge 1 grosse pomme de terre 10 cl de vinaigre de Xérès Progression • La veille, frotter le poulpe avec du gros sel, le rincer à l’eau froide et le laisser égoutter 15 minutes. • Préparer une garniture aro- matique avec un ½ oignon, la carotte et le vert du poi- reau (garder le blanc) • Dans une cocotte à feu vif, faire revenir la garniture avec 10 cl d’huile d’olive, des baies roses et les piments. Ajouter le poulpe, déglacer avec le vin blanc, couvrir et laisser cuire 1 heure à feu moyen. • Laisser le poulpe dans son jus de cuisson une nuit au frais. • Purée de soubressade : en- lever la peau de la soubres- sade, tailler grossièrement la grosse pomme de terre préalablement épluchée, les poivrons et l’autre moi- tié de l’oignon. Les mettre dans une casserole avec 5 cl d’huile d’olive. Laisser cuire 20 minutes puis mixer avec 5 cl de vinaigre de Xérès. Réserver au chaud. • Blanchir le blanc de poi- reau, le couper en rondelles et cuire les pommes de terre grenaille dans de l’eau salée, départ à froid. • Réaliser la sauce salsa verde : hacher toutes les herbes fraîches, mélanger avec 5 cl d’huile d’olive et du vinaigre de Xérès (en conser- ver un peu). Assaisonner. • Récupérer le poulpe, cou- per les tentacules. Passer le jus de cuisson et faire réduire. • Faire rôtir blanc de poireau coupé en tranches avec les pommes de terre grenaille. • Saisir les tentacules dans une poêle à feu vif, déglacer avec le reste de vinaigre et un peu de sirop d’agave. Réser- ver. Dressage • Dans une assiette, mettre une cuillère de purée de sou- bressade, placer le poulpe autour et ajouter la garni- ture rôtie. Répandre un peu de salsa verde sur le tout. > Poulpe soubressade ibérique © DR