L'Hôtellerie Restauration No 3744

70 L’Hôtellerie Restauration N° 3744 - 16 avril 2021 cherche étymologique, et j’ai trouvé ockhra en grec ancien. Le h donne un côté un peu ondulé, fluide, une élégance vi- suelle au mot. Et ce que j’aime, c’est que les gens me posent la question : ‘mais pourquoi y a-t- il un h ?’ ” La salle du restaurant est ornée de bleu impérial et de jaune ocre. “Tous mes plats sont créés à partir d’une histoire” Baptiste Renouard pratique une cuisine “moderne à influence traditionnelle”. Il propose une entrée, le Florilège breton, à base de chou-fleur, et un des- sert signature : le Souvenir d’un chocolat chaud. “Je ne l’ai pas choisi. J’ai décidé de créer un dessert autour de l’idée que je me faisais d’un souvenir d’en- fant. Tous mes plats sont créés à partir d’une histoire.” Avec une moyenne de 28 cou- verts par jour depuis l’ouver- www.lhotellerie-restauration.fr/QR/RTR466503 Célia Rigon Poser une question, ajouter un commentaire Formation : BEP et bac pro en alternance à Ferrandi Paris Rueil-Malmaison MICHELIN 2021 “C ’est un rêve de gosse, ça fait quinze ans que j’attends ça. On a fermé exceptionnellement, je me suis laissé une journée pour profiter, pour comprendre ce qui venait d’être accompli.” Candidat de la 10 e saison de Top Chef sur M6, Baptiste Re- nouard , 29 ans, a ouvert Ochre le 22 janvier 2019, à Rueil-Mal- maison (Hauts-de-Seine) et reçu sa première étoile deux ans plus tard. Pourquoi Ochre ? Le chef a choisi les couleurs de son restaurant avant d’en avoir le nom : l’ocre et le bleu impérial. Il “adore les monochromes”, explique-t-il : “J’ai choisi l’ocre mais je ne voulais pas l’écrire comme ça. J’ai fait une re- Baptiste Renouard Q Ochre Souvenir d’un chocolat chaud © DR Baptiste Renouard : “ L’étoile puis le MOF, et après, ce sera le temps du plaisir. ” © DR © DR www.lhotellerie-restauration.fr/QR/RTR566504 ture, le chef ne se plaint pas. Le menu déjeuner va passer à 45 € contre 40 € aupara- vant “pour travailler avec de meilleurs produits” . Le soir, les menus resteront à 80 et 100 € (hors boissons). “Je préfère avoir un restaurant complet avec 5 € de ticket moyen en moins qu’un restaurant à moi- tié complet mais avec un ticket moyen à 15 € de plus.” Baptiste Renouard voulait avoir son étoile avant ses 30 ans : pari réussi. Il n’en vise pas une deuxième, car il craint les sacri- fices personnels que cela pour- rait impliquer. Son prochain ob- jectif : “devenir meilleur ouvrier de France avant 40 ans” . Frédé- ric Simonin , chef du restaurant Simonin à Paris (XVII e ) et MOF, sera son entraîneur. “Je veux le col bleu-blanc-rouge. L’étoile puis le MOF, et après, ce sera le temps du plaisir, du loisir : famille, potager, bateau à voile... Je veux vivre !” Q