L'Hôtellerie Restauration No 3744

72 L’Hôtellerie Restauration N° 3744 - 16 avril 2021 Caux. Beaucoup de cuissons lentes et à basse température façonnent son style. “Ma prio- rité, c’est le goût. L’excellence, pour moi, c’est de préserver l’essence même des produits.” Dans cet univers où tout est fait maison, du pain jusqu’au beurre, l’imagination du chef n’a de limite que la nature qui l’entoure. Les fleurs comestibles et les herbes aromatiques sont cultivées sur la propriété. “L’étoile était dans un coin de ma tête depuis longtemps, mais je ne m’y attendais pas cette année, reconnaît Gabin Bouguet . Le propriétaire, Omar Abodid , a beaucoup investi dans l’établissement avec une cuisine et des sa- lons entièrement refaits. C’est quelqu’un qui va au bout des choses, avec une approche très humaine.” En décembre, le restaurateur normand aux origines liba- naises a entraîné ses équipes dans un voyage humanitaire au Liban. “Nous avons emmené deux conteneurs de dons et organisé une soirée caritative. Cela été vraiment génial et sans pareil pour la cohésion d’équipe”, reconnaît Gabin Bou- guet. Si le chef a dû s’adapter au room service et à la vente à emporter, Covid-19 oblige, il par- ticipe aussi à des ateliers dans les lycées techniques et pro- fessionnels de la région “pour partager l’étoile et dire aux jeunes que dans notre métier, les rêves sont accessibles.” Q D’ aussi loin qu’il se sou- vient, Gabin Bou- guet a toujours voulu être cuisinier. Une vocation qui s’affirme au travers d’un BEP cuisine puis d’un brevet professionnel en alternance. Il travaille dans plusieurs types d’établissements avant d’inté- grer la Maison Bleue, au Bury Saint-Edmunds, en Angleterre. Il y reste cinq ans. En 2016, c’est à Étretat, au Donjon, restaurant La salle du Donjon. www.lhotellerie-restauration.fr/QR/RTR866824 Sylvie Soubes Poser une question, ajouter un commentaire Gabin Bouguet Q Le Donjon (Domaine Saint-Clair) Formation : lycée Clément Ader à Bernay ; CFA Marcel Sauvage à Mont-Saint-Aignan Étretat MICHELIN 2021 Gabin Bouguet : “L’excellence, pour moi, c’est de préserver l’essence même des produits.” ©A.FLEURANTIN © GUILLAUME DE LAUBIER du Domaine Saint-Clair, que Ga- bin Bouguet pose ses bagages. Il commence second de cuisine avant de passer chef. En toute liberté, il fait le choix de travail- ler essentiellement les produits de la mer et les végétaux. Ses grands-pères, l’un maraîcher, l’autre marin-pêcheur, ont forgé ses convictions. Respect scrupuleux des saisons “Après le premier confine- ment, j’ai totalement retiré la viande de la carte du restau- rant gastronomique. Lorsque les clients réservent, nous les prévenons. S’ils veulent man- ger une viande, ils le peuvent au Bistrot du Donjon”, explique Gabin Bouguet, qui se fournit aux criées de Fécamp et Bou- logne, respecte scrupuleuse- ment les saisons et privilégie les productions du pays de Ingrédients pour 4 personnes 1 butternut 12 noix de Saint-Jacques 1 botte de coriandre fraîche 2 citrons verts Huile d’olive Sel et poivre du moulin 4 mini-concombres 2 citrons caviar Quelques jeunes pousses de salade Progression • Éplucher et vider la butternut. La couper en petits morceaux ainsi que la coriandre. Mixer en ajoutant l’huile d’olive, le zeste des deux citrons verts et leur jus. • Tailler les noix de Saint- Jacques en fines tranches, assaisonner. • Dans une assiette, avec l’aide d’un emporte-pièce rond, disposer l’équivalent d’une grosse cuillerée à soupe de taboulé de butternut puis poser les Saint-Jacques en rosace. Tailler les mini-concombres en rondelles, les disposer sur les Saint-Jacques, ajouter le citron caviar et les jeunes pousses. > Carpaccio de Saint- Jacques de Fécamp, taboulé de butternut, mini-concombre et citron caviar ©A.FLEURANTIN