L'Hôtellerie Restauration No 3744

16 avril 2021 - N° 3744 L’Hôtellerie Restauration 73 Guillaume Veyssière est l’unique chef étoilé d’An- goulême, une fierté – et une surprise – pour celui qui a découvert la cuisine chez les scouts. Formé dans des éta- blissements de prestige, il a ouvert son premier restaurant à 25 ans, avant de racheter en 2009, avec son épouse, Séve- rine , le restaurant gastrono- mique La Ruelle à Angoulême. Le chef a conservé ce restau- rant (Bib Gourmand), désor- mais baptisé Cokotte et orienté bistrot. “J’ai essayé beaucoup de choses à la Ruelle. Désor- mais, aux Sources, je me foca- lise sur les produits charentais. C’est un choix plus contrai- gnant, mais j’espère que le res- taurant sera visité de loin et j’ai envie de faire découvrir notre territoire par le biais de la gas- tronomie. Je propose des plats typiques modernisés, comme le casse-croûte charentais avec des escargots” , explique-t-il. Des produits de la vallée La vallée des Eaux claires est un milieu très maraîcher, où l’on trouve aussi du gibier. Le pois- son vient de la criée de la Coti- nière, à Oléron. La vaisselle en céramique est fabriquée par un artisan local. Guillaume Veys- sière tient à être cohérent. Côté menus, place à la surprise. Les clients ne savent pas ce qu’ils vont déguster. “Cela me laisse une plus grande liberté. Je suis plutôt impulsif ! J’aime beau- coup le printemps, tout ce qui commence à pousser. Un jardi- nier s’occupe du jardin à plein temps. Dans deux ans, je veux être autonome à 70 % sur les légumes. Nous avons aussi des ruches et une cressonnière sur le terrain”, détaille Guillaume Veyssière. “Je cuis les poissons en meunière au beurre, un goût venant de l’enfance. Souvent j’achète un animal en entier, sauf le bœuf. Je travaille les beaux et les bas morceaux, pas de gâchis”, ajoute-t-il. Pour instaurer un cérémonial avec les clients, le chef mise sur la découpe en salle. En atten- dant la réouverture, le bistrot propose un menu à emporter, et l’équipe s’attelle à divers projets : préparer la Table du chef, en cuisine, prévue pour huit convives, ou apprendre à faire le pain, afin de proposer un accord mets et pains. Q L’ architecture audacieuse du bâtiment, en acier et béton, contraste avec un cadre verdoyant. Les Sources de Fontbelle, à An- goulême (Charente), abritent un restaurant gastronomique, avec vue sur la vallée des Eaux claires, un bistrot et des chambres d’hôtes aménagées dans un ancien prieuré. La salle du restaurant offre un panorama sur la vallée des Eaux claires. Guillaume Veyssière , chef- propriétaire, est l’unique étoilé d’Angoulême. Guillaume Veyssière www.lhotellerie-restauration.fr/QR/RTR966796 Laetitia Bonnet- Mundschau Poser une question, ajouter un commentaire Q Les Sources de Fontbelle Formation : Cifop Angoulême Angoulême MICHELIN 2021 www.lhotellerie-restauration.fr/QR/RTR066797 Le casse-croûte charentais © DR ©DR © DR