L'Hôtellerie Restauration No 3744

74 L’Hôtellerie Restauration N° 3744 - 16 avril 2021 aromatiques plantées sur la ter- rasse du restaurant. Chercher, explorer, analyser… la jeune doctorante en archéolo- gie a découvert sa passion pour la cuisine lors de jobs étudiants. Lorraine d’origine, c’est à Crans- Montana, en Suisse, où elle a passé huit ans, qu’elle s’est forgée. Un séjour en Thaïlande lui permet d’explorer une autre cuisine. Elle devient végéta- rienne par goût, puis végane en réaction à la souffrance animale et par souci environnemental. “Mais je ne suis pas un ayatollah du véganisme”, assure-t-elle. “Chaque menu raconte une histoire” ONA, avec sa cuisine 100 % bio et végétale en formule unique, a tout de suite trouvé son public : en semaine, un menu du marché au déjeuner (24 €) et le soir et les week-ends, le menu gastronomique en 7 plats (59 €), renouvelé toutes les cinq semaines. “La richesse du monde végétal est infinie”, s’enthousiasme cette chef à l’imagination débordante. “Cha- cun de mes menus raconte une histoire. Tout m’inspire, la nature, les voyages, mes lectures... Et je fais le tour des grandes tables, comme Noma à Copenhague du chef René Redzepi , la plus belle que j’ai faite.” Depuis la sortie du guide, Claire Vallée se sent sous pression. “Je reçois trente demandes d’inter- www.lhotellerie-restauration.fr/QR/RTR466781 Brigitte Ducasse Poser une question, ajouter un commentaire Formation : autodidacte Arès MICHELIN 2021 Claire Vallée est la première étoilée à proposer une cuisine 100 % végane. © MAXIME GAUTIER “C ’ est parce que vous avez cru en moi, en ce pari fou (…) mais aussi grâce à notre travail com- mun tout au long de ces quatre années qu’aujourd’hui nous avons obtenu notre première étoile au guide Michelin .” Sur le site internet de son restaurant, Claire Vallée a tenu à remer- cier ses soutiens. Car si ONA (pour Origine non animale), créé en 2016 à Arès (Gironde), a pu voir le jour, c’est grâce à une formidable chaîne de soli- darité : financement participatif avec 124 contributeurs, prêts d’honneur, banque éthique… Et une foultitude de petites mains pour aider à transformer le local en restaurant cosy. Claire Vallée n’oublie personne. Tout comme elle n’omet jamais de mentionner les producteurs lo- caux et bio qui lui fournissent de beaux produits, à l’appui de ses propres plantations, 140 tiges Claire Vallée Q ONA Chaud-froid d’asperges aux fraises et gnocchis de patate douce © CÉCILE LABONNE © CLAIRE LABONNE www.lhotellerie-restauration.fr/QR/RTR266779 views par jour. J’ai des réserva- tions qui arrivent du monde en- tier.” Les projets sont nombreux : un livre de recettes et la trans- formation de la cuisine et de la salle. ONA devrait rouvrir en juin, si la situation sanitaire le permet, avec plein de nouveautés. Q Le cadre est naturel et lumineux.