L'Hôtellerie Restauration No 3744

www.lhotellerie-restauration.fr/QR/RTR666655 Laetitia Bonnet- Mundschau Poser une question, ajouter un commentaire 76 L’Hôtellerie Restauration N° 3744 - 16 avril 2021 toujours rêvé de proposer une cuisine autour de ce produit. Hormis une viande sur l’un des menus, tous les plats se com- posent de produits de la mer. C’est osé à Bordeaux, où l’on aime la viande !”, sourit-il. La volonté de surprendre les clients Au menu, maquereau, anguille, langoustine, raie, homard… Un mareyeur livre les produits directement en bac depuis la criée d’Arcachon. Le chef a fait évoluer sa cuisine en concen- trant du goût dans les sauces afin qu’elle se marie avec les vins locaux, et notamment ceux du Château Angélus, assez puissants. Il veut aussi faire dé- couvrir aux clients une cuisine qu’ils ne connaissent pas. Il tra- vaille par exemple l’oignon de A à Z : “Des oignons frits, confits ou en association avec de l’an- guille... Avec des coquillages, E t de deux pour Alexandre Baumard ! Après avoir obtenu une étoile Mi- chelin en 2017 au Logis de la Cadène à Saint-Émilion, le chef en a décroché une autre pour le restaurant gastrono- mique L’Observatoire, au sein du Gabriel. L’établissement, emblématique à Bordeaux, a été racheté début 2019 par les propriétaires du Logis de la Cadène – la famille de Boüard- Rivoal , à la tête du Château Angélus. Alexandre Baumard a naturellement pris les rênes de la cuisine. L’équipe a découvert l’attribu- tion de l’étoile en direct, lors de la diffusion de la cérémonie. “Nous en sommes vraiment heureux car ce projet nous a demandé beaucoup de temps et d’énergie. Le Gabriel a été fermé un an pour travaux, puis a rouvert progressivement. Le restaurant gastronomique a été inauguré le 21 septembre… ce fut difficile de fermer un mois plus tard” , confie le chef. À L’Observatoire, il prend un axe différent de celui du Logis de la Cadène. “Je suis passion- né de poisson - un héritage de Christophe Bacquié - et j’ai Alexandre Baumard : “ Ce projet nous a demandé beaucoup de temps et d’énergie.” La salle du restaurant, au cœur de Bordeaux. j’associe du céleri que je cuis au sel. En ce moment, je ne veux plus cuire les légumes à l’eau, car on perd tout le travail du maraîcher” , souligne Alexandre Baumard, toujours impliqué au Logis de la Cadène. Le Gabriel s’est adapté et propose des plats à emporter le week-end et à l’occasion de certains événe- ments. Les équipes peaufinent l’organisation de l’établisse- ment, qui abrite aussi un bistrot et un bar à cocktails, en atten- dant la réouverture. Q www.lhotellerie-restauration.fr/QR/RTR866656 Q L’Observatoire (Le Gabriel) © BORISALLIN - FISHEYE © BORISALLIN - FISHEYE © BORISALLIN - FISHEYE Formation : école hôtelière de Saumur Bordeaux MICHELIN 2021 Alexandre Baumard L’anguille légèrement fumée et l’oignon dans tous ses états