L'Hôtellerie Restauration No 3744

www.lhotellerie-restauration.fr/QR/RTR166401 Laetitia Bonnet- Mundschau Poser une question, ajouter un commentaire 16 avril 2021 - N° 3744 L’Hôtellerie Restauration 77 www.lhotellerie-restauration.fr/QR/RTR266402 au Mirazur, à Menton, le marque fortement. “Il m’a beaucoup ap- porté en créativité en me pous- sant dans mes retranchements, avec une cuisine d’instinct pour laquelle nous avions une grande liberté, en disposant de produits exceptionnels” , se souvient-il. Produits du terroir et de la mer À Cognac, sa cuisine se veut sin- cère, plaisir. De ses origines et de son expérience au restaurant Anne de Bretagne, il garde le goût du poisson et des crusta- cés. L’un de ses plats phare est le homard bleu breton, cuit à O uverte fin 2018 à Cognac (Charente), la Maison Monnet, site classé patri- moine industriel et réhabilité en un luxueux complexe, abrite son restaurant gastronomique dans un majestueux chai cathédrale. Un lieu exceptionnel pour son chef trentenaire, Marc-Antoine Lepage , qui ne s’attendait pas à recevoir si vite une étoile Miche- lin et s’en dit honoré. C’était un objectif affiché : son parcours, semé d’étoiles, l’y a conduit. Marc-Antoine Lepage fait son apprentissage auprès de Phi- lippe Vétélé , alors chef-proprié- taire étoilé de l’hôtel-restaurant Anne de Bretagne à la Plaine- sur-Mer (Loire-Atlantique). “Pour moi, cet établissement était la référence, le prestige. Ce chef m’a donné le goût et l’amour du métier. Il m’a beau- coup appris, avec une grande humilité”, raconte-t-il. Son ex- Marc-Antoine Lepage : “ Mauro Colagreco m’a beaucoup apporté en créativité.” l’huile de crustacés, avec aïoli au corail et jeunes légumes. “Le homard est un mets prestigieux que j’ai appris à travailler jeune. Je le prépare avec différentes techniques et je l’utilise de la tête à la queue” , détaille-t-il. Par ailleurs, il revisite l’œuf- mouillettes, souvenir de son enfance, dans une version avec œuf fermier bio cuit à basse température, accompagné d’une crème de pecorino truffée et de jambon pata negra Bellota. Les légumes et herbacés sont également bien présents dans sa cuisine - une influence de son passage au Mirazur. Marc- Antoine Lepage ne se lasse pas de découvrir le terroir riche de la Charente. Après avoir pro- posé des plats à emporter lors du premier confinement, il se consacre actuellement à des essais et à l’élaboration d’une nouvelle carte. Q Marc-Antoine Lepage Q Les Foudres © DR Formation : Cifam Nantes Cognac MICHELIN 2021 Le Homard breton : homard cuit à l’huile de crustacé, aïoli au corail et jeunes légumes, sauce homardine périence se poursuit en saison dans d’autres restaurants étoi- lés (au K2 Palace, au Chabichou, à la Bastide Saint-Antoine…) où il apprécie la précision et la qualité de la cuisine. Sa ren- contre avec Mauro Colagreco L’entrée de la salle du restaurant, décorée de foudres - d’immenses tonneaux en bois - centenaires. © DR © DR