L'Hôtellerie Restauration No 3744

www.lhotellerie-restauration.fr/QR/RTR366671 Francis Matéo Poser une question, ajouter un commentaire 78 L’Hôtellerie Restauration N° 3744 - 16 avril 2021 E n intégrant l’école hôte- lière Gustave Eiffel à Reims, Guillaume Le- clere est passé “ de dernier à premier de la classe ”. Le jeune homme de 17 ans a trouvé sa voie. Le début d’une passion et d’un chemin qui le conduisent, vingt ans plus tard, à décrocher sa première étoile Michelin au restaurant Leclere, à Montpel- lier (Hérault). Dans ce parcours, la rencontre précoce avec Marc Veyrat est un moment fonda- mental qui conforte la volonté de Guillaume Leclere de viser l’excellence, “ pour l’amour du travail bien fait, pour l’esprit d’équipe, pour l’adrénaline éga- lement qu’il faut avoir dans ces grandes maisons ”. Le chef y puise le goût d’une cuisine “sin- cère et franche, concentrée sur l’essentiel, où l’on utilise ce qui est à portée de main pour expri- mer au mieux sa créativité” . Une créativité rythmée par les saisons et l’offre des pro- ducteurs locaux : “ Une cuisine d’arrivage ”, comme le résume la signature du restaurant Leclere. “ La seule chose qui me booste tous les matins, c’est la créa- tivité et la liberté que l’on peut trouver en cuisine, et la chance de pouvoir s’épanouir dans ce métier grâce à cela, en étant toujours sincère .” “Chaque mélange a un sens” “ Chaque mélange est réfléchi, a un sens et une raison d’être dans l’assiette ; on essaye de transformer au minimum les produits pour garder leur fraî- cheur intacte et leur goût ini- tial .” Guillaume Leclere utilise d’ailleurs rarement davantage que les trois ou quatre ingré- dients qui sont annoncés sur sa carte. En cuisine, le mouve- ment perpétuel est en quelque sorte une seconde nature pour le chef et son équipe : “ Finale- ment, nous travaillons très peu avec des fiches techniques, on fait les choses spontanément, et en fonction des produits que l’on reçoit en début de semaine ou au quotidien .” À Montpellier, le choix ne manque pas entre la viande ou les élevages de ca- nards de l’Aveyron, les produits de la pêche de Méditerranée depuis les ports du Grau-du- Roi ou de Sète, les élevages d’agneaux de Lozère... Ensuite, tout est une question de res- senti : “ Je n’ai jamais élaboré une recette en pensant à une quelconque récompense, et cette étoile ne changera rien en ce sens .” Une spontanéité qui a convaincu le guide Michelin . Q La salle du restaurant Leclere. Formation : école hôtelière Gustave Eiffel à Reims Montpellier MICHELIN 2021 Guillaume Leclere Q Leclere © GUILHEM CANAL Guillaume Leclere : “La seule chose qui me booste tous les matins, c’est la créativité et la liberté que l’on peut trouver en cuisine.” © GUILHEM CANAL

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