L'Hôtellerie Restauration No 3744

Ingrédients pour 4 personnes 16 asperges vertes 5 ou 6 kumquats frais 500 g de beurre doux 2 échalotes entières 100 g de noisettes concassées grillées 1/2 citron jaune 10 cl de vinaigre de citron 15 g de Maïzena Sel fin, poivre noir moulin Progression • Préparer une chauffante salée, éplucher les asperges vertes aux trois quarts. • Former une botte à l’aide d’une ficelle à rôti. Les plonger dans l’eau bouillante, debout, les têtes à l’extérieur de l’eau, pour qu’elles restent croquantes. Cuire 5 à 6 min en fonction de leur grosseur, les refroidir dans de l’eau glacée. Égoutter et conserver au frais. • Préparer le beurre : le faire fondre au bain-marie. Une fois fondu, séparer la matière grasse du petit lait. Bien conserver le petit lait. • Dans une casserole, placer un quart du beurre clarifié, les échalotes ciselées finement, les noisettes concassées et les zestes du demi-citron prélevés à la Microplane. Faire infuser à feu doux quelques minutes, couper le feu. Réserver à température ambiante. • Chauffer le petit lait jusqu’à ébullition, ajouter la maïzena délayée dans un peu d’eau froide. Bien fouetter, sortir ensuite du feu. • Ajouter le vinaigre de citron et le sel. Garder en bain- marie. • Passer les kumquats 10 min au congélateur, ce qui permettra de les trancher fin plus facilement. • Dresser les asperges vertes froides sur l’assiette. Disposer quelques fines tranches de kumquat dessus, arroser de beurre à l’échalote et aux noisettes, parsemer de quelques grains de fleur de sel et de deux tours de moulin à poivre. • Au dernier moment, arroser généreusement de petit lait tiède et placer quelques feuilles de salades sauvages préalablement roulées dans de l’huile d’olive. Ce plat se déguste en chaud-froid. > Premières asperges vertes, petit lait au kumquat, noisettes et herbes sauvages LE SEUL FOUR COMBI QUI VOUS GARANTIT UNE PROFITEZ-EN - ÉLIGIBLE A.F.S.* ! NETTOYAGE AUTOMATIQUE pour un nettoyage et une désinfection totale ! CORE-CONTROL réglage automatique des paramètres de cuisson AIR-CONTROL constance et perfection des résultats de cuisson Pour plus de renseignements, rendez-vous sur : www.hobart-cuisineplussure.fr *Sous réserve de respecter le cahier des charges de l’Assurance Maladie. Subvention de 25 000 euros HT max. par établissement de 1 à 49 salariés POUR UNE CUISINE PLUS SÛRE ! COMPAGNIE HOBART - ZI PARIS EST - Allée du 1er Mai - B.P. 68 77312 MARNE LA VALLEE Cedex 2 - 01.64.11.60.00 - www.hobart.fr 50% REMBOURSÉS* SUR VOTRE FOUR HOBART CUISINE + SÛRE ! © DR