L'Hôtellerie Restauration No 3744

www.lhotellerie-restauration.fr/QR/RTR266739 Francis Matéo Poser une question, ajouter un commentaire 80 L’Hôtellerie Restauration N° 3744 - 16 avril 2021 à L’Astrance, à Paris, pour trois autres années marquantes. Tel- lement déterminantes qu’elles incitent Daniel Lutrand et son associé, Jean-Philippe Vivant , à reprendre au Pastis l’idée de menu surprise inaugurée par Pascal Barbot : pas de carte, pas d’anticipation. C’est le mar- ché et l’offre des producteurs locaux qui décident chaque matin de ce que les clients trouveront dans leur assiette, de l’entrée au dessert. Depuis 2012, le tandem du Pastis a ainsi su convaincre une clien- tèle fidèle de se laisser guider par l’inspiration du chef. Une cuisine “inspirée et inspi- rante” ayant séduit également les inspecteurs du Michelin , qui ont découvert dans leur assiette un “veau du Ségala, L’ amour de la gastrono- mie, Daniel Lutrand n’est pas tombé dedans quand il était tout petit, mais au sortir de son école hôtelière de Villefranche-de-Rouergue, (Aveyron). Son premier stage l’amène dans les cuisines du Déjeuner de Sousceyrac (Lot). Une table étoilée, comme une prémonition pour le chef qui a obtenu cette année sa pre- mière étoile Michelin au res- taurant Pastis de Montpellier (Hérault). Les autres étapes importantes dans le parcours de Daniel Lutrand sont évidemment son séjour pendant trois saisons chez Michel Bras , un passage presque inévitable pour un enfant de l’Aubrac. Il rejoint en- suite rejoindre Pascal Barbot Daniel Lutrand : “Les jeunes sont plus ouverts et s’octroient une liberté que les anciennes générations n’avaient sans doute pas.” La salle du Pastis, à Montpellier. tomates, olive et ail noir”. Le guide rouge souligne aussi la belle carte des vins et la qualité du service “rapide et convivial” orchestré par Jean-Philippe Vivant. “Il y a moins de règles en cuisine aujourd’hui” Avec cet instinct terrien reçu en héritage d’une famille d’agriculteurs, Daniel Lutrand ne définit pas son travail, au- delà de la qualité des produits 100 % locaux. Ce qui n’em- pêche nullement la créativité : “Je pense qu’il y a beaucoup moins de règles en cuisine au- jourd’hui, les jeunes sont plus ouverts et s’octroient une liber- té que les anciennes généra- tions n’avaient sans doute pas” , explique le chef. Une liberté qui s’inscrit dans la tradition d’une cuisine gastronomique où le respect des saisons est plus important que la formulation sur un menu. Jusqu’à faire dis- paraître la carte. Q Daniel Lutrand Q Pastis Restaurant © IRVAPAR STUDIOEND © FEDERICO DRIGO Formation : lycée hôtelier Saint-Joseph de Villefranche-de-Rouergue Montpellier MICHELIN 2021 www.lhotellerie-restauration.fr/QR/RTR066767 Poitrine de veau d’Aveyron et du Ségala farcie, mousseron de la Saint-Georges et jus corsé à l’aspérule odorante © IRVAPAR STUDIOEND