L'Hôtellerie Restauration No 3744

16 avril 2021 - N° 3744 L’Hôtellerie Restauration 81 de France. Avec l’agence d’ar- chitecture d’intérieur UN, il a créé dans ces vieilles pierres un espace calme et épuré, aux murs de calcaire clair, au mo- bilier de bois blond avec une grande cuisine ouverte. Reflet d’obione marie l’intemporel avec des inspirations d’ailleurs. D’Avignon à Montpellier, via l’Australie et le Pérou Laurent Cherchi a débuté en Avignon, par un BEP cuisinier puis un CAP pâtissier. Il va en- suite travailler à Paris, en Aus- tralie et au Pérou. Il y gagne un bon recul sur la gastronomie à la française, explique-t-il. “À 35 ans, j’aime l’ouverture d’es- prit de la table très créative où j’étais en Australie, autant que les bases très classiques de l’école hôtelière.” Dès son installation, il cherche des fournisseurs locaux et en- gagés, bio de préférence. Il fa- brique tout sur place, fonds et sauces, autant que laits végé- taux et légumes lactofermen- tés pour garantir sa cuisine sans gluten et sans allergène. Sa carte propose systémati- quement des menus végéta- liens et végétariens. Il s’auto- rise poisson de petite pêche et viande bien élevée, dans une carte toujours en mouve- ment. “C’est un apprentissage continuel depuis l’ouverture, et j’ai beaucoup évolué sur la der- nière année. Avec mon somme- lier, Dimitri Gareau , j’ai revu la carte des vins, du Languedoc et hors région. Je n’ai plus de vins en agriculture conventionnelle, seulement des flacons en bio et biodynamie. Cela permet de très beaux accords mets et vin” , explique Laurent Cherchi. Sa clientèle s’est créée prin- cipalement par le bouche à oreille. Fidèle, elle lui a permis de réaliser un très bel été. Il propose depuis le confinement Obione to go, avec ses fiches explicatives détaillées, pour retrouver ses recettes, toujours avec la griffe verte de Reflet d’obione. Q “C et engagement ‘en vert’ n’est pas une mode, c’est notre réalité. Je suis très content, pour mon équipe aussi, de voir notre travail sur la qualité être récompensé” , explique Laurent Cherchi , chef-propriétaire de Reflet d’obione. En décembre 2018, il a ouvert sa table àMont- pellier (Hérault) en proposant une cuisine principalement basée sur le végétal, inspirée par les terroirs voisins, des Cé- vennes à la Camargue. C’est là où pousse l’obione, une plante sauvage croquante. Le chef l’a choisie comme nom pour son restaurant, situé à deux pas du plus ancien jardin des plantes La salle peut accueillir une trentaine de couverts. Laurent Cherchi : “J’aime l’ouverture d’esprit de la table très créative où j’ai travaillé en Australie, autant que les bases très classiques de l’école hôtelière.” Laurent Cherchi www.lhotellerie-restauration.fr/QR/RTR966687 Anne-Sophie Thérond Poser une question, ajouter un commentaire Q Reflet d’obione Formation : BEP cuisinier et CAP pâtissier à l’école hôtelière d’Avignon Montpellier MICHELIN 2021 www.lhotellerie-restauration.fr/QR/RTR066688 Langoustines aux oignons des Cévennes © REFLETD’OBIONE © REFLETD’OBIONE © REFLETD’OBIONE