L'Hôtellerie Restauration No 3744

www.lhotellerie-restauration.fr/QR/RTR266214 Jean Bernard Poser une question, ajouter un commentaire 82 L’Hôtellerie Restauration N° 3744 - 16 avril 2021 sous la responsabilité de Nico- las Fontaine . Un disciple fidèle du chef multi-étoilé qu’il a re- joint à la fin de son apprentis- sage chez Michel Kayser , tout près de Nîmes. C’était il y a plus de quinze ans et son aven- ture parisienne lui a permis de débuter comme commis au Gaya (lire aussi p. 64-65), de s’affirmer ensuite comme chef de parti au 3 étoiles et de connaître enfin sa première ex- périence de chef en retrouvant Gaya. “En devenant chef à mon tour, j’ai appris à démontrer et à partager la philosophie du chef Gagnaire. Et pour y parvenir, il faut être aux côtés de l’équipe du matin au soir.” Une vraie complicité La concrétisation du rappro- chement entre Pierre Gagnaire et les nouveaux propriétaires de l’hôtel nîmois a laissé entre- voir à Nicolas Fontaine la pos- sibilité de retrouver son Gard natal. “Si j’ai pris beaucoup de plaisir à être le porte-parole du chef à Gaya et lors de nom- breuses prestations en France et à l’étranger, j’ai vu cette op- portunité de me rapprocher de ma famille comme un cadeau. C’est le cas depuis deux ans maintenant et c’est aussi la pos- sibilité de partager la richesse des produits de notre région et de proposer à M. Gagnaire de les valoriser.” Un travail de proposition mené S i deux ans de travaux et 30 M€ ont été néces- saires pour transformer L’Imperator, à Nîmes (Gard), en un 5 étoiles rebaptisé Maison Albar Hôtel L’Imperator, moins de temps a suffi à l’équipe mise en place en cuisine par Pierre Gagnaire pour décrocher une étoile. Ouvert en décembre 2019, le restaurant Duende est depuis Nicolas Fontaine et Julien Caligo mettent leur talent au service d’une cuisine inspirée par Pierre Gagnaire . La salle du Duende, au sein de l’hôtel Maison Albar L’Imperator. en duo avec Julien Caligo , chef exécutif du seul Duende alors que Nicolas Fontaine super- vise également la brasserie et l’ensemble des autres offres de restauration de l’hôtel. “Notre volonté, explique cet autre Gar- dois de naissance, c’est de lais- ser les terroirs s’exprimer. Sim- plement, c’est Pierre Gagnaire qui se charge de les traduire dans l’assiette en suivant par- fois nos propositions après les avoir laissées mûrir.” Une complicité à plusieurs ni- veaux récompensée par cette étoile. “C’est une première étape qui nous motive pour continuer à travailler et à avancer dans cet outil génial que l’on a encore trop peu exploité à 100 %” , conclut Nicolas Fontaine. . Q Nicolas Fontaine Q Duende (L’Imperator) Formation : lycée hôtelier du Sacré-Cœur à Saint-Chély-d’Apcher ; EMTH de Béziers Nîmes MICHELIN 2021 © MARCO STRULLU