L'Hôtellerie Restauration No 3744

> Côte de romaine Naga, lard de la ferme de Beauregard, foie gras de canard de la ferme de Gubernat rôti, gésier confit, anguille fumée des Saintes-Maries-de-la-Mer, fondue d’endive et radicchio, morue verte Ingrédients pour 6 personnes 6 belles feuilles de romaine 6 escalopes de foie gras de 50 g environ 6 fines tranches d’anguille fumée 6 fines tranches de lard blanc 30 g de bouillon de poule Endive et radicchio 1 endive 1 radicchio Vinaigre de Xérès Morue verte 200 g de dos de cabillaud 350 g de lait demi-écrémé 1 petit bouquet garni 5 g de poivre blanc concassé 50 g de crème réduite 70 g de pulpe de pomme de terre 20 g d’huile d’olive 30 g de coulis de persil Condiment Naga 6 gésiers confits taillés en brunoise 30 g de duxelles de champignons de Paris 30 g de concassée de tomate 10 g de ciboulette ciselée 50 g de jus de canard lié 20 g d’échalotes ciselées au vinaigre Progression Endive et radicchio • Tailler l’endive en mirepoix d’1 cm et la faire tomber avec un peu d’huile d’olive. Colorer légèrement. Saler et finir avec une noisette de beurre, débarrasser. • Émincer finement le radicchio et le faire suer au beurre avec une pincée de sel dans une poêle 2 à 3 minutes. Déglacer avec un bon trait de vinaigre de Xérès et débarrasser dans un robot mixeur. • Mixer, rectifier en sel et vinaigre. On doit obtenir une purée lisse et très violette. • Assembler les endives cuites avec un peu de purée de radicchio. Morue verte • Mettre à chauffer le lait avec une pincée de sel, le bouquet garni, le poivre et laisser infuser. • Mettre au sel le dos de cabillaud 10 minutes, bien le rincer puis le sécher. Pocher délicatement le poisson dans le lait infusé ; il doit être juste nacré. • À l’aide d’un batteur et de la feuille, malaxer doucement le cabillaud cuit en y ajoutant petit à petit la crème réduite chaude et la pulpe de pomme de terre. Finir avec l’huile d’olive et rectifier l’assaisonnement. Quand la brandade est froide, ajouter le coulis de persil. Condiment Naga • Mélanger le tout. Rectifier l’assaisonnement, bien poivrer. Retigo Vision Fours Mixtes cœur d'une cuisine moderne Retigo - 26 ans sur le marché, 17 ans en France, en exclusivité avec le GAFIC. Contactez-nous: contact@retigo.fr +33 6 63 82 05 20 www.retigo.fr • Étuver les feuilles de romaine avec un peu de beurre et le bouillon de poule. • Cuire les foies gras et disposer sur chaque escalope une tranche d’anguille fumée. • Dresser l’endive en fond d’assiette. Mettre le foie gras dessus avec une petite quenelle de morue verte sur le côté. • Disposer la feuille de romaine sur la longueur et y ajouter une fine tranche de lard sur le dessus. • Finir avec le condiment Naga en en parsemant généreusement sur le plat. Vin conseillé Domaine des Aurelles 2014, 100 % roussanne, AOP languedoc Dressage • Mettre à chauffer en casserole le condiment Naga, l’endive au radicchio et la morue verte. © MARCO STRULLU