L'Hôtellerie Restauration No 3744

84 L’Hôtellerie Restauration N° 3744 - 16 avril 2021 D’origine lyonnaise, Éric Mi- gnard entre en cuisine à l’âge de 16 ans à l’école hôtelière de Dardilly, fait son appren- tissage à La Tour rose et chez La Mère Brazier à Lyon, avant de faire ses classes à Paris, au Pavillon Henri IV, chez Pau- line, Senderens… Ses princi- paux inspirateurs se nomment E ntré à l’âge de 26 ans au Castel Marie-Louise, à La Baule (Loire-Atlantique), Éric Mignard avait réussi l’ex- ploit de conserver son étoile Michelin pendant vingt-neuf an- nées d’affilée, de 1986 à 2015. La perte de l’étoile l’a plongé dans les affres du doute. “Ça a été très dur pendant plusieurs mois. Mais cela a finalement été un mal pour un bien. Je suis passé par une grande remise en ques- tion : j’ai fait le tri dans ma carte, épuré certaines choses, pour arriver à une cuisine encore plus décomplexée, en privilégiant Le Castel Marie-Louise à La Baule. Pierre et Jean Troisgros ( “une cuisine créative et moderne” ) et Pierre Gagnaire (“il m’a fait comprendre ce qu’était une sa- veur” ). Il découvre La Baule en 1982 et tombe sous le charme de la région et des produits, qu’il apprendra à mettre en valeur au Castel Marie-Louise. Une inspiration marine flagrante Entouré de son équipe (jusqu’à 12 personnes en cuisine et au- tant en salle en pleine saison, moitié moins l’hiver), le chef étoilé prouve qu’il reste inspiré et créatif trente-cinq ans après son arrivée. En véritable maître des saveurs, il aime travailler les arrivages de la marée - dont les algues - et les produits lo- caux. “Ma règle a toujours été d’axer la carte sur les produits de saison pour les mettre en valeur quand ils sont au top de leur forme” , insiste le chef. Souvent renouvelée, sa carte navigue entre classicisme (bis- cuit de langoustines, araignée de mer en ravioles) et créativité maîtrisée (barbecue d’huîtres, brioche aux algues pour ac- compagner les coquillages). L’inspiration marine est fla- grante. D’ailleurs, Éric Mignard savoure le défi de faire redé- couvrir la chair pourtant excep- tionnelle de certains poissons pas forcément prestigieux (turbot, lieu jaune, chinchard). “Notre rôle n’est-il pas de subli- mer les produits basiques ?”, répète-t-il. Q www.lhotellerie-restauration.fr/QR/RTR066876 Crevettes grises à boire avec huîtres Claire de Jade, algues et navet daïkon Éric Mignard www.lhotellerie-restauration.fr/QR/RTR566801 Thierry Buzbach Poser une question, ajouter un commentaire Q Le Castel Marie-Louise Formation : école hôtelière de Dardilly La Baule MICHELIN 2021 Éric Mignard reconquiert l’étoile qu’il avait conservée de 1986 à 2015. © LAURENTFAU / STUDIO DES FLEURS toujours les produits locaux”, se souvient le fidèle chef dumanoir baulois du groupe Barrière. Une remise en cause en forme de pari finalement gagné puisque le chef vient de reconquérir son étoile cinq ans après en avoir été dépossédé. Sa trentième pour ses 60 ans, toujours dans la même maison. © FABRICE RAMBER ©DR