L'Hôtellerie Restauration No 3744

chef du Manoir de la régate, une bâtisse bucolique en bordure de l’Erdre, à Nantes (Loire-Atlan- tique). À 28 ans, Mathieu Pérou se dit surpris de devenir l’un des plus jeunes étoilés de France. “C’était un objectif, mais on ne pensait pas l’avoir si tôt.” Chez les Pérou, la cuisine est une tradition familiale. En 1995, son père, Loïc , et son oncle, Pascal , rachètent le Manoir de la régate. Le petit Mathieu a trois ans et traîne déjà dans les cuisines. Tur- bulent et peu scolaire, il s’oriente vers le lycée hôtelier d’Orvault où il passe le bac, le BTS et sa men- tion de pâtisserie. Mathieu Pérou complète ensuite son apprentis- sage chez les frères Ibarboure , au Pays basque, où il passe par tous les postes. “Les fils venaient de reprendre l’affaire de leur père et c’était intéressant d’étudier com- ment se faisait la transmission.” Gastronomie végétale et ancrée dans le terroir Il passe une saison chez Thierry Drapeau , en Vendée. L’envie de découverte le conduit alors en Australie, chez Tetsuya Waku- da , où il s’initie aux techniques japonaises pendant trois ans. Jusqu’à ce que son père, seul à la manœuvre depuis 2012, l’appelle pour prendre sa succession en 2017. D’une brasserie, Mathieu Pérou et sa sœur Anne-Char- lotte , au service, font du Manoir de la régate un restaurant gastro- nomique, sans pour autant renier le savoir-faire paternel - comme la cuisson à l’argile. Le chef privi- légie une gastronomie végétale, ancrée dans le terroir. “Je travaille beaucoup les herbes sauvages pour faire des marinades qui at- tendrissent les chairs de certaines viandes, comme l’agneau des landes de Bretagne.” Sa spécia- lité reste la préparation des pois- sons d’eau douce que l’on trouve dans l’Erdre voisine, grâce à un pêcheur qui pratique la méthode ikejime. Q M athieu Pérou descendait du ring lorsqu’il a reçu l’appel lui annonçant que le guide Michelin lui décernait une étoile. Sur Facetime, son visage tuméfié a surpris l’interlocuteur… “ Je fais de la boxe depuis l’adoles- cence. Grâce à ce sport, j’ai appris la discipline et la rigueur, et aussi à me faire mal. Cela m’a aidé dans ma carrière”, témoigne le jeune Mathieu Pérou et sa sœur Anne-Charlotte ont fait du Manoir de la régate un vrai restaurant gastronomique. www.lhotellerie-restauration.fr/QR/RTR866646 Thierry Buzbach Poser une question, ajouter un commentaire Mathieu Pérou Q Manoir de la régate Formation : lycée hôtelier d’Orvault Nantes MICHELIN 2021 www.lhotellerie-restauration.fr/QR/RTR366750 Vasarely topinambours, foie gras, truffe ©ALETHEIAPRESS/THIERRYBUTZBACH ©ALETHEIAPRESS/THIERRYBUTZBACH ©ALETHEIAPRESS/THIERRYBUTZBACH Mathieu Pérou est l’un des plus jeunes étoilés de France.