L'Hôtellerie Restauration No 3744

86 L’Hôtellerie Restauration N° 3744 - 16 avril 2021 Cascade, Le Meurice, Apicius. Il reste d’ailleurs très marqué par la cuisine simple et travaillée de Jean-Pierre Vigato . En 2011, il accepte son premier poste de sous-chef et revient à la Grande Cascade auprès de Frédéric Robert . Trois ans plus tard, il ouvre son premier restaurant dans la capitale, Coretta. Une belle adresse du XVII e arrondissement, avant de revenir au pays pour ouvrir Roza, non pas en référence à une déclinaison latine bien connue, mais en hommage aux prénoms de ses deux filles. Tourné vers la mer Le restaurant est aménagé à l’image de Jean-François Pan- taléon : volumes imposants, grands miroirs, banquettes en velours, tables en granit, petites alcôves avec vue sur la cuisine… Sans oublier la belle terrasse pendant l’été. Au déjeuner comme au dîner, le chef et son équipe de huit personnes (dont cinq en cui- sine avec le chef pâtissier) font I l y a une légère ironie dans la trajectoire de Jean-Fran- çois Pantaléon , qui a ou- vert Roza fin 2017, à Nantes : “J’ai appris à la dure auprès de grands chefs parisiens et j’ai précisément quitté le monde étoilé pour retrouver plus de liberté et de simplicité” , sourit le chef de 38 ans, pourtant loin de bouder sa nouvelle étoile : “C’est la reconnaissance de mon abnégation pendant de longues années.” Le restaurant compte 45 places assises. de la gastronomie sans chichi, mettant en valeur des produits locaux, légumes des maraî- chages nantais et poissons des criées de Loire-Atlantique. Les plats sont logiquement tournés vers la mer, ce qui n’empêche pas le chef d’être le spécialiste d’un ris de veau grillé particulièrement croustil- lant et d’affectionner l’anguille de Loire fumée. La cuisine qu’il a toujours voulu faire et qu’il ne changera pas. En tout cas pas chez Roza. Car, à l’avenir, Jean- François Pantaléon aimerait bien ouvrir un second établis- sement dans la cité des ducs de Bretagne. “Je rêve d’un mur de rôtisserie pour faire de la viande au feu comme Francis Mallman en Argentine.” Le ren- dez-vous est pris. Q www.lhotellerie-restauration.fr/QR/RTR866795 Thierry Buzbach Poser une question, ajouter un commentaire Jean-François Pantaléon Q Roza Formation : école hôtelière d’Orvault Nantes MICHELIN 2021 Jean-François Pantaléon est revenu en Loire-Atlantique pour ouvrir Roza fin 2017. ©ALETHEIAPRESS/THIERRYBUTZBACH ©ALETHEIAPRESS/THIERRYBUTZBACH Après un bac général, ce natif de Saint-Nazaire obtient un BTS d’hôtellerie-restauration option cuisine à l’école hôte- lière d’Orvault. Il officie très vite auprès de chefs étoilés. D’abord chez les locaux comme Éric Mignard (Castel Marie-Louise, lire p. 84), Éric Guérin (La Mare aux oiseaux) et Philippe Vételé (Anne de Bretagne). Ensuite à Paris, où il poursuit sa formation et apprend les bases dans de grandes brigades – La Grande