L'Hôtellerie Restauration No 3744

l’assiette et l’ambiance priment sur les contraintes. “Nous sor- tons de la cuisine en baskets et avec le tablier pour servir les clients. Pas question de changer quoi que ce soit pour cocher certaines cases !” Toutefois Pollen va évoluer et grandir. “Je savais que rester là ne serait pas possible. Nous étions à l’étroit. J’ai trouvé dans le même quartier, toujours un peu à l’écart, un petit écrin où les surfaces de la salle et de la cuisine seront doublées. Mais je ne multiplierai pas par deux le nombre de couverts. Simple- ment, nous allons gagner du confort, pour les clients comme pour l’équipe.” Q “L ’étoile, c’était un rêve de gosse devenu un objectif mais pas une obsession.” Mathieu Des- marest n’était encore qu’un enfant, effectivement, lorsqu’il est tombé sous le charme de la cuisine. “J’aimais suivre les re- portages à la télé où l’on voyait ces grandes brigades s’activer. À 10 ans, j’avais ma toque et ma veste de cuisinier. Et mon plaisir, c’était de surprendre mes parents en leur annonçant que j’avais préparé quelque chose pour le dîner.” À la sor- tie de la classe de troisième, l’adolescent assume son choix : direction l’école hôtelière d’Avi- gnon (Vaucluse). L’élève, jusqu’alors peu inspiré par le collège, s’avère assidu et brillant dans ce nouvel uni- vers rythmé par l’alternance entre le campus et l’Hôtel d’Eu- rope. “J’ai vécu mon premier concours et franchi toutes les étapes jusqu’au titre de Meilleur apprenti de France. Ce qui m’a ouvert les portes du restaurant Paul Bocuse, à Collonges, où j’ai passé trois ans.” Et les rêves de l’enfant conti- nuent de prendre forme en- suite. Direction Paris et le Pré Catelan pour deux années,mar- quées par la victoire au trophée Masse. “Là, j’ai rencontré Guil- laume Gomez qui m’a proposé www.lhotellerie-restauration.fr/QR/RTR066787 Jean Bernard Poser une question, ajouter un commentaire Q Pollen Formation : école hôtelière d’Avignon Avignon MICHELIN 2021 Mathieu Desmarest : “À 10 ans, j’avais ma toque et ma veste de cuisinier. Et mon plaisir, c’était de surprendre mes parents en leur annonçant que j’avais préparé quelque chose pour le dîner.” un peu plus tard de le rejoindre à l’Élysée.” Un séjour marqué par un nouveau succès, au trophée Jean Delaveyne cette fois. Déménager pour gagner en confort L’envie de retrouver Avignon lui ouvre les portes du restaurant qui l’avait accueilli apprenti. “Mon premier poste de chef ! J’aurais aimé y gagner l’étoile, mais ce n’était sans doute pas encore le moment. Et finale- ment, c’est beaucoup plus fort de la décrocher dans son propre restaurant.” Car Mathieu Desmarest a créé sa table, baptisée Pollen, à l’été 2018. Un lieu où la qualité de ©DR Mathieu Desmarest Avant l’été, le restaurant Pollen déménagera, dans le même quartier de la Cité des papes. www.lhotellerie-restauration.fr/QR/RTR166788 ©DR ©DR 16 avril 2021 - N° 3744 L’Hôtellerie Restauration 89 Asperges blanches rôties, moules sauce curcuma