L'Hôtellerie Restauration No 3744

> Poitrine de cochon du Ventoux confite, pressé d’aubergines à l’huile de curry, pickles d’ail nouveau, salade d’herbes Ingrédients Poitrine de cochon 400 g de poitrine de cochon 200 g de gros sel 10 g de poivre noir en grains 2 gousses d’ail 4 branches de thym 200 g de fond blanc Pressé d’aubergines 2 aubergines 70 g d’huile d’olive 12 g de curry 1 gousse d’ail 3 branches de thym 10 g de sel Pickles d’ail nouveau 250 g de vinaigre balsamique blanc 50 g de sucre 25 g de sel 100 g d’eau 3 gousses d’ail nouveau Jus de cochon 1 kg de parures de cochon 1 carotte 2 oignons 1 poireau 4 gousses d’ail 3 branches de thym 800 g de fond blanc Salade d’herbes 6 g de moutarde golden 6 g de pousses de roquette 6 g de pousses de betterave 6 g de moutarde rouge Progression Poitrine de cochon • Mettre la poitrine de cochon dans le gros sel avec le poivre en grains pendant 2 heures. • Ensuite, rincer, sécher et la placer dans un sac sous vide avec l’ail, le thym et le fond blanc. Cuire à 68 °C pendant 24 heures. • Une fois cuite, sortir de la poche sous vide, tailler une tranche. • Dans une poêle chaude avec un peu d’huile d’olive, faire colorer la poitrine côté couenne, et mettre au four pendant 3 minutes à 160 °C. Pressé d’aubergines • Prendre les aubergines, les tailler en deux, strier la chair en croix, assaisonner de sel et curry. Placer sur une plaque, avec de l’huile d’olive, avec l’ail et le thym. Cuire au four pendant 15 min à 180 °C. • Une fois cuites, enlever la peau des aubergines, en garder juste une. • Placer la chair des aubergines dans un cadre, presser et terminer avec la peau de l’aubergine. • Placer un poids dessus et débarrasser au frigo pendant 12 heures. Pickles d’ail • Éplucher l’ail et le blanchir trois fois. Réserver. • Dans une casserole, mélanger le sel, le sucre et le vinaigre balsamique blanc. Porter à ébullition. Verser sur les gousses d’ail blanchies. Réserver au frais. Jus de cochon • Faire colorer les parures de cochon à l’huile, puis ajouter la garniture aromatique, faire suer. Ajouter le beurre et terminer la coloration. • Déglacer au vin blanc, réduire aux trois quarts. Mouiller au fond blanc à hauteur. Cuire pendant une heure à petite ébullition. • Une fois cuit, passer le jus à la passoire puis au chinois étamine. • Placer le jus dans une casserole, réduire de moitié en dégraissant au fur et à mesure. Ensuite, monter le jus au beurre, assaisonner de nouveau si nécessaire. Salade d’herbes • Dans un cul-de-poule, mélanger toutes les herbes. Au moment, assaisonner avec de l’huile d’olive et de la fleur de sel. Dressage • Dans une assiette, poser la poitrine de cochon à gauche. Par-dessus, poser une gousse d’ail taillée en deux et déposer la salade d’herbes. • À droite, poser un rectangle de pressé d’aubergines. Pour terminer, verser le jus de cochon. Vin conseillé Domaine du Coulet 2018, AOP cornas, cuvée Brise cailloux 16 avril 2021 - N° 3744 L’Hôtellerie Restauration 91 © DR