L'Hôtellerie Restauration No 3744

Le Domaine du colombier est composé d’une succession de petites salles. www.lhotellerie-restauration.fr/QR/RTR466365 Jean Bernard Poser une question, ajouter un commentaire > Rouget de petit bateau cuit au bâton de citronnelle du potager, condiment de cacahuète, topinambours de chez M. Bardaine confits Ingrédients pour 4 personnes 4 beaux rougets de 250 g environ 10 gros topinambours 4 bâtons de citronnelle Poivre timut Condiment 100 g de cacahuètes émondées 3 cl d’huile d’amande grillée de chez M. Lauzier 1 c. à café de purée de piment d’Espelette 1 zeste de citron vert à la râpe Microplane Fleur de thym au goût Fleur de sel au goût Gel de citron vert 500 g de citron vert 200 g de sucre de coco Chlorophylle d’oxalis, persil Une pincée de thé matcha Saumure pour topinambours 30 g de sel 1 litre d’eau Progression Rougets • Écailler, vider, lever les filets de rougets puis les retirer les arêtes. À la place de l’arête centrale, mettre un bâton de citronnelle et ficeler les 2 filets ensemble. • Cuire les filets de rougets sur la plancha pendant 2 minutes de chaque côté puis les laisser reposer 3 minutes sur une plaque chaude. Les servir roses. Topinambours • Éplucher les topinambours et les plonger dans la saumure froide pendant 3 heures. En garder deux pour le cru. • Cuire les topinambours sur une plaque de silicone au four à 170 °C pendant 30 minutes environ jusqu’à qu’ils soient confits. Réserver au chaud. Condiment • Mixer tous les ingrédients jusqu’à l’obtention d’une pâte onctueuse. Gel de citron vert • Laver les citrons et prélever les peaux. Peler à vif pour enlever le zeste et couper la chair en rondelles. • Cuire ensemble à feu doux les peaux du citron et la chair avec l’eau et le sucre. • Quand le tout ressemble à une marmelade, mixer avec la chlorophylle et le thé matcha. Passer au tamis et réserver au frais. Dressage • Mettre un rond de condiment de cacahuète sur l’assiette chaude. Ajouter le filet de rouget. • Déposer le topinambour confit et le poivre au moment. Décorer avec du topinambour cru et assaisonner. • Finir avec des feuilles d’oxalys et une pointe de gel de citron vert. Vin conseillé Domaine de Montine blanc, cuvée Égérie 2018, appellation Grignan-les- Adhémar objectif” , poursuit Jean-Michel Bardet, que quelques cadres présents à ses côtés aupara- vant ont décidé de suivre. Au Domaine du colombier, “nous avons vécu un bel été 2020 en termes d’activité et c’était notre première satisfac- tion. Si je fais le choix d’être chef salarié, mon investisse- ment est au même niveau que si j’étais dans mon propre res- taurant et cette implication est essentielle”. C’est donc avec pour objectif d’aller plus haut que ce “fan de cuisine française inspirée par les produits de la Drôme, l’Ar- dèche et la Méditerranée” , veut poursuivre durablement cette nouvelle aventure. Q ©JÉRÔME MONDIÈRE 16 avril 2021 - N° 3744 L’Hôtellerie Restauration 93