L'Hôtellerie Restauration No 3744

www.lhotellerie-restauration.fr/QR/RTR766388 Tiphaine Beausseron Poser une question, ajouter un commentaire 94 L’Hôtellerie Restauration N° 3744 - 16 avril 2021 jeune, “dans des restaurants peu connus mais qui [lui ont] appris énormément”, Pierre Grein a longtemps travaillé sans comp- ter ses heures. “Je me souviens notamment d’un chef à Saint- Tropez qui tenait encore son restaurant à 70 ans, et auprès de qui je travaillais près de 17 heures par jour. Il m’a inculqué la rigueur et l’exigence, et m’a permis de sauter des étapes et devenir chef plus rapidement” , raconte celui qui s’est orienté en cuisine par la voie de l’apprentissage, chez son oncle, après la disparition prématurée de son beau-père cuisinier. “J’ai plus appris sur le tas qu’à l’école”, précise ce passionné qui se consi- dère “presque autodidacte” et confie s’être surtout perfec- tionné aux côtés d’autres pro- fessionnels “durs et exigeants mais qui avaient du cœur”. Pain à l’huile d’olive et mignardises Chef d’une équipe de six per- sonnes (trois en cuisine et autant en salle), Pierre Grein a volontairement limité la salle à 25 couverts “pour pouvoir soi- “J e m’étais donné deux ans pour obte- nir l’étoile. J’avais prévenu mon équipe que si je ne l’avais pas cette année, je laissais tomber et j’arrêtais les investissements réalisés pour l’obtenir”, confie d’emblée Pierre Grein , 53 ans, proprié- taire du Bistronomique ouvert en novembre 2013 à Manosque (Alpes-de-Haute-Provence), d’où il est originaire. Formé à la vieille école, très Pierre Grein : “J’ai plus appris sur le tas qu’à l’école.” Le Bistronomique compte 25 couverts. gner le service et la qualité de l’expérience client” , précise-t-il. Le menu dégustation de sept à huit plats débute, tout comme les autres menus, avec une portion de pain à l’huile d’olive bio et locale, fleur de sel et ci- tron confit, légèrement brioché et fumé avec un bois de figuier servi sous cloche, tandis que des mignardises, verrines et mises en bouche ponctuent le service entre chaque plat. À midi, une carte retour du marché et un menu décou- verte qui mettent en valeur le meilleur produit du moment sont habituellement proposés aux clients. Avec la crise sani- taire, le chef s’est lancé dans la confection de plats mijotés, veloutés et sauces, vendus sur un stand d’un supermarché de Manosque. Un autre succès. Q www.lhotellerie-restauration.fr/QR/RTR066430 Pierre Grein Q Le Bistronomique © DR © DR © DR Formation : CFA de Digne-les-Bains Manosque MICHELIN 2021 Œuf bio cuit par le grand froid, velouté de champignons des sous-bois, pousses d’épinards, éclats de châtaignes et truffe noire