L'Hôtellerie Restauration No 3745

6 L’Hôtellerie Restauration N° 3745 - 30 avril 2021 LES TEMPS FORTS DE LA SEMAINE Jean-Pierre Ghiribelli : “Je demande aux maires de faciliter l’installation de terrasses” Président de l’Umih Var “La date du 15 mai est dans la tête de tous les professionnels. Tout le monde s’active mais nous avons demandé un délai de prévenance de trois semaines, nous espérons être fixés bientôt. En Paca, chaque année, nous employons 18 000 saisonniers, nous commençons à être inquiets sur la suite à donner. Je demande aux maires de faciliter l’installations de terrasses. Nous voulons que le protocole sanitaire soit négocié avec nous : on ne veut pas de jauges ni de contraintes supplémentaires. Cette fermeture a déstructuré nos métiers mais ce qui est positif, c’est qu’il y aura des clients, il va falloir être réactif et innovant.” Thibaut Spiwack : “Si les terrasses ouvrent, je sais que je vais perdre de l’argent” Chef d’Anona à Paris (XVII e) “L’année dernière, j’avais une terrasse mais cette année, il y a des travaux de voirie devant le restaurant. J’espère demander à la mairie l’utilisation du terre-plein central pour faire une offre street food adaptée, car quoi qu’il en soit, notre service gastronomique n’est pas fait pour être proposé en terrasse. Si les terrasses ouvrent, je sais que je vais perdre de l’argent, car il y aura moins d’activité sur la vente à emporter au déjeuner, on sera pénalisé. Mais j’ai conscience qu’il n’y a pas de solution miracle pour répondre à la problématique de chacun. Ce que j’attends, c’est une date pour pouvoir ouvrir réellement et préparer mes embauches, on a de l’espoir et on se prépare pour juin.” Julien et Céline Bazzano : “Une ouverture à mi-temps, difficile d’y voir l’intérêt” Propriétaires de Carré 2 Vigne à Toulon “Cela va arranger les brasseries, ceux qui marchent sur le déjeuner mais, même dans le Sud, en mai, c’est juste pour manger dehors le soir, alors une ouverture à mi-temps, difficile d’y voir l’intérêt. Nous, nous sommes en ville sans terrasse, le gros de notre saison se fait en hiver, alors pour le moment, on cherche des alternatives, un endroit où l’on pourrait travailler cet été. On espère que cette réouverture sera la bonne et ne pas revivre le scénario de l’automne dernier.” Stéphane Jego : “On est fin prêt pour rouvrir” Chef de l’Ami Jean à Paris (VII e ) “On est fin prêt pour rouvrir, on s’est préparé pour. Dès que l’on nous donnera le feu vert, on ouvrira instantanément. J’ai eu l’autorisation l’année dernière de faire une terrasse de 40 places, je compte dessus, sinon ça n’aurait pas de sens. On se bat depuis un an pour survivre avec la vente à emporter mais on a hâte de revenir à notre cœur de métier. Je maintiendrai une offre à emporter mais différente de celle du confinement, surtout pour faire de la vente additionnelle parallèlement à la terrasse. On a hâte, mais il y a aussi une certaine appréhension. Il va falloir se remettre dans le bain, il n’y a pas de touristes étrangers à Paris, il y aura de la distanciation sociale, on ne va pas remplir le restaurant comme avant. Il va falloir jongler pour arriver à faire un chiffre correct. C’est un vrai tournant à prendre avec beaucoup d’intelligence.” Réné Colomban : “J’ai du mal à y croire vu le contexte sanitaire” Propriétaire du Blue Beach à Nice “Si cette date du 15 mai est tenue, tant mieux. Pour le moment, j’ai du mal à y croire vu le contexte sanitaire même si je n’imagine pas rester fermé au-delà de début juin, ce ne serait pas tenable. J’ai commencé à préparer ma terrasse pour être prêt dès que l’on aura l’autorisation. J’ai la chance d’avoir le plus gros de mon équipe en CDI donc je pourrai être réactif mais il va falloir embaucher les saisonniers. Pour ça, on attend d’avoir des perspectives, car pour le moment, on a beaucoup de questions en suspens.” David Baroche : “C’est le flou total” Brasserie Baroche à Paris (VIII e ) “C’est une bonne nouvelle bien sûr, ça fait longtemps que l’on attend tous mais c’est le flou total. Nous sommes fermés depuis un an et pour le moment, on n’a pas de protocole sanitaire de réouverture alors qu’on aurait pu travailler dessus depuis un bon moment. J’ai 24 places en terrasse, contre 120 en intérieur, on essaiera d’optimiser tout en continuant la vente à emporter, ce sera une première étape de réouverture, c’est comme ça que je le conçois. Maintenant, si on me dit : ‘Ouvrez en terrasse mais avec 2 mètres entre les tables’ , je vais être honnête, je n’ouvrirai pas, ce ne sera pas rentable. Avec le personnel, on avance à l’aveugle. Dans mon équipe, j’en ai trois qui sont partis vivre en province. Je serais très heureux de pouvoir rouvrir mais aujourd’hui, on ne sait pas grand chose, on a beaucoup de questions.” Christian Bœuf : “On a hâte de reprendre vraiment le travail” Chef de la Bastide des Magnans à Vidauban “On a l’espoir, maintenant on espère que ce soit effectif au 15 mai. J’ai la chance d’avoir une grande terrasse, ce sera facile de mettre les tables à distance. Le protocole, on l’a déjà fait, on le respectera. Avec la vente à emporter, j’ai pu garder contact avec l’équipe et maintenir la motivation, maintenant on a hâte de reprendre vraiment le travail. On a beaucoup de questions, on attend une visibilité. Je vais me faire vacciner et je dis aux gens d’y aller, quand on regarde les autres pays, c’est la voie pour sortir de cette période que l’on n’aurait jamais imaginé vivre.” Depuis son allocution télévisuelle du 31 mars, Emmanuel Macron a évoqué à plusieurs reprises une ouverture des terrasses à la mi-mai. Alors que l’échéance approche, la profession se partage entre espoir, préparatifs et questionnements. Réactions. Ouverture des terrasses à la mi-mai : la profession entre espoir et questionnement À Paris, les terrasses éphémères vont devenir payantes Les extensions de terrasses vont devenir payantes, a indiqué Olivia Polski , adjointe à la maire de Paris, dans les colonnes du Parisien . L’an dernier, après le premier confinement, la mairie de Paris avait donné aux CHR la possibilité d’installer des extensions de terrasse sur des emplacements de stationnement. Ces aménagements étaient installés après déclaration et gratuits. Cette année, la donne va être très différente, à en croire les propos de l’élue qui souhaite la mise en place d’un cadre réglementaire et la pérennisation de ces extensions, qui s’inscrivent dans l’objectif de réduire drastiquement le nombre de places de stationnement dans la capitale, mais de manière payante. Franck Delvau , président de l’Umih Paris-Île-de-France, se dit très surpris, par cette annonce : “Nous sommes en discussion avec Olivia Polski depuis un certain temps. Il n’était pas question de rendre ces aménagements payants à leur réouverture. À Paris, nous ne savons pas du tout si la réouverture des terrasses pourra d’ailleurs avoir lieu mi-mai, compte tenu du taux de circulation du virus. Dans tous les cas, faire payer les établissements, même à partir du 1 er juillet, serait un vrai coup de massue pour les professionnels qui vont sans doute choisir de les retirer.” Poser une question, ajouter un commentaire Marie Tabacchi > www.lhotellerie-restauration.fr/QR/RTR767218 © SOCIALKITCHEN ©JÉRÔME DOMINÉ © LÉAGIL