L'Hôtellerie Restauration No 3745

7 30 avril 2021 - N° 3745 L’Hôtellerie Restauration RESTAURATION PRODUITS & ÉQUIPEMENTS Par Célia Rigon LILLE Le chef vient d’ouvrir une poissonnerie, bar à poissons et traiteur de la mer, en lieu et place de son restaurant Le Vagabond. Il voit même plus loin et veut lancer une coopérative avec d’autres chefs. Nicolas Pourcheresse transforme Le Vagabond en Poisson roux “I ndépendamment de la pandé- mie, j’avais décidé d’arrêter Le Vagabond”, explique d’emblée Nicolas Pourcheresse . Le chef a donc transformé et rebaptisé son restau- rant à Lille (Nord), devenu Le Poisson roux. “Cinq ans, ça suffisait. Ça été une expérience géniale. Je suis allé au bout de mon rêve de créer une ligne parallèle entre mon restaurant et mon jardin. Mais il était temps de faire autre chose.” S’il fait évoluer son concept d’un restaurant vers une poissonnerie, le chef lillois a bien l’intention de ne pas trahir ses valeurs essentielles : pri- vilégier les circuits courts, mettre en avant les produits locaux et régionaux et être au plus près de ses clients. Avec Le Poisson roux, Nicolas Pourcheresse va aussi conserver le meilleur du Vagabond, c’est-à-dire proposer et préparer des recettes devant ses clients. Mais ce seront désormais exclusivement des plats concoctés avec des produits de la mer. “Je veux même les banaliser, insiste-t- il. Car le produit de la mer fait peur. Les gens ont des craintes au moment de les cuisiner. En fait, ils ont peur de mal faire, que ce ne soit pas bon. C’est ce que beaucoup de mes clients me disent.” Une coopérative puis un bateau de pêche Le chef lillois veut ainsi lutter contre les idées reçues. “Les gens ont souvent une appréhension au niveau de la fraî- cheur, témoigne-t-il. Or, par exemple, il faut deux à trois jours de mortifica- tion à une sole qui vient d’être pêchée, sinon elle est immangeable. Idem pour le turbot.” Dans son établissement, on Nicolas Pourcheresse a imaginé avec le Poisson roux un projet global, avec poissonnerie, plats sous vide à emporter, bar à poissons... ©ALETHEIAPRESS / B.DEQUEVAUVILLER Ma Corsica, plateforme d’information et de réservation en ligne pour la Corse Ma Corsica est un réseau qui veut promouvoir le tourisme en Corse à moindre coût pour les professionnels insulaires. La contribution des professionnels de l’hébergement (hôtels, campings, résidences hôtelières…) est de 6%uniquement sur les ventes réalisées. Ma Corsica est traduit en six langues : français, anglais, italien, espagnol, portugais et allemand. Tel. : 09 80 91 25 57 info@macorsica.com • www.macorsica.com Hobart, 100 ans au service des professionnels Concepteur, fabricant et installateur, Hobart est présent depuis 100 ans dans les domaines de la cuisine professionnelle, du lavage de la vaisselle pour la restauration commerciale, les collectivités et les commerces alimentaires. Hobart France a fait son entrée sur le marché en 1926 avec le lancement de son premier lave-vaisselle, suivi par le batteur A200 en 1933 et le cuiseur à vapeur sèche en 1969. En 2007, Hobart a franchi un cap technologique en lançant son label Premax. Puis, au cours des deux dernières années, Hobart a lancé le premier lave-vaisselle professionnel à double niveau et l’applicationWashsmart pour contrôler à distance le fonctionnement et les performances des machines à laver. www.hobart.fr La carte des desserts vue par La Laitière de Nestlé La Laitière® accompagne les restaurateurs pour la mise en avant des glaces dans leur établissement. La Laitière® réalise des cartes 100%personnalisables avec des visuels dynamiques. Cette année, 15 nouveaux modèles sont proposés : à thème, ambiance chic ou bistrot, il y en a pour tous les styles. www.davigel.fr 5 e édition du concours Pizza a Due C’est dans le cadre du 15 e championnat de France de la pizza, organisé par l’association des pizzerias françaises (AFP), que se tiendra le concours Pizza a Due au salon Parizza à Paris, le 14 octobre prochain. Ce concours réunit un chef et un pizzaïolo pour créer une pizza gastronomique. Il y aura une double présidence cette année avec Vittorio Beltramelli , chef des restaurants NoLita et Giuse à Paris, et Julien Serri , chef des restaurants Magnà à Paris. Les 12 finalistes sélectionnés à l’aveugle sont : - Badreddine Afiri et Marco Morreale - Aroma di Agrumi ; - Christopher Pacaud et Brice Javerzac - Balade de la Terre à l’océan ; - Caroline Maya et Alain-Patrick Fauconnet - C’era una volta ; - Julien Antoniolli et Florent Castelet – Giuliana ; - Mana Ouaret et Romain Schaller - La chanpiade a due ; - Samira Bisiaux-Kebdani et Enzo Teissier - La Signora del mar ; - Aurélien Silve et Xavier Pizzighini - Pizza Alessandra ; - Andrea De Michele et Salvatore Moscato - Poulpe Fiction ; - Kilian Lefort et Mickael Oiselet - Pizza napoléonienne ; - Sophie Demonet et Sébastien Verbrugghe - Pizza printanière Vivaldi ; - Marco Ruolo et Pasquale Coppola - Rondement Gualtiero ; - Ronny Pino et Malaury Sibille - Weekend à Rome. Le vainqueur remportera un voyage en Italie pour une valeur de 1 250 €. Il participera aux championnats du monde de la Pizza a Due, organisé lors du Campionato Mondiale della Pizza à Parme. Poser une question, ajouter un commentaire Benoît Dequevauviller > www.lhotellerie-restauration.fr/QR/RTR767199 y achètera bien sûr du poisson, des coquillages et des crustacés, en pro- venance directe de la Côte d’Opale, mais pas seulement. Il y aura aussi des plats sous vide, à déguster chez soi. Tout a été pensé. Les étiquettes offrent tous les rensei- gnements, jusqu’au temps exact et la meilleure façon de les réchauffer. “Le cœur du problème, ce n’est que la pré- paration. Par rapport aux viandes, les gens ne savent pas trop comment cuire le poisson, faire la sauce…”, souligne Nicolas Pourcheresse. Ses recettes continueront d’être élaborées à partir des légumes, fruits, herbes aromatiques et fleurs de son jardin de 9 000 m² situé à Hem. Le soir, lorsque les conditions sani- taires le permettront, le lieu se trans- formera en un bar à poissons. Mais son projet va encore plus loin. “Mon objectif est d’ouvrir plusieurs points de vente Le Poisson roux à forte dominante mer du Nord. Et à moyen terme, je veux créer une coopérative, avec d’autres chefs, et ensemble réarmer un bateau de pêche.” Les premiers contacts ont été noués et la Coop devrait voir le jour en septembre prochain. Enfin, cet été, Nicolas Pourcheresse cuisinera aussi dans sa serre horticole hollandaise à Verlinghem. Le Poisson roux est bien plus qu’une simple pois- sonnerie, avec à la barre un chef qui aime relever des défis.