L'Hôtellerie Restauration No 3746

A près avoir lancé en 2015 la collection Roquefort consa- crée à l’emblématique fro- mage Aveyronnais ; Fromages & Chefs consacre sa sixième collection aux multiples visages des fromages de Brebis. Cette nouvelle collection met donc en lumière l’Ossau Iraty, le pérail de brebis et la tomme de brebis qui possèdent chacun une identité forte et de fabuleuses capacités culinaires. Si le fromage de brebis à une his- toire riche en France, il n’en est pas moins développé dans les autres pays méditerranéens. C’est pourquoi, Fromages & Chefs est allé chercher au-delà de nos frontières, un autre fromage AOP depuis 2002, embléma- tique de cette famille, la Feta. La Feta, dont la tradition est très ancienne, est consommée en Grèce à tous les repas, du petit-déjeuner au dîner, crue ou cuite. Fort de ce constat, Michel Roth, MOF cui- sine et Bocuse d’or et Frédéric Kaiser, MOF maître d’hôtel 2011, se sont prêtés au jeu pour revisiter, une nouvelle fois, les mul- tiples manières de présenter et cuisiner ce fromage, permettant aux restaurateurs de valoriser leurs menus et de se différencier avec une touche de fantaisie. PUBLI-REPORTAGE - FROMAGES & CHEFS LA FETA, BIEN PLUS QU’UN SIMPLE FROMAGE À SALADE « La Feta est un fromage qui offre une complexité aromatique insoupçonnée avec un côté herbacé et lactique.» Frédéric Kaiser RÉ-ENCHANTER LE FROMAGE EN RESTAURATION Découvrez plus de recettes, les conseils de nos MOF et téléchargez le livre blanc des fromages de brebis sur www.fromagesetchefs.fr FABRICANT AFFINEUR CHEFS F R O M A G E S LA FETA GRATINÉE EN ENTRÉE Une préparation estivale, aux accents du sud grâce aux aubergines et à l’aïoli de courgette. La Feta est présentée gratinée pour l’originalité. Elle apporte de la dou- ceur et du fondant au plat. LA FETA EN FARCE POUR LE PLAT Ici la Feta est utilisée comme une farce, elle va délivrer toute son onctuosité au poulet tout en gardant de la tenue. Jouer sur les garnitures en fonction des saisons : chanterelle en automne, épinards en été. LA FETA EN DESSERT L’acidité de la feta se marie parfaitement avec celle des fruits rouges. Nos deux MOF vous conseillent de jouer ce dessert original et très frais en une bouchée composante d’un café gourmand pour faire découvrir cette nouvelle association de saveurs à vos convives. « Si on a l’habitude de travailler la feta crue dans une salade par exemple, il est intéressant de l’utiliser à chaud dans une purée de légume, où elle peut remplacer le beurre. » Michel Roth Le saviez-vous? Feta vient du mot latin « fette », qui désigne le fait de couper le fromage en tranches avant de le placer dans des tonneaux en bois. Salade d’aubergines gratinées et feta Suprême de poulet à la feta Rafraichi de fruits et feta