L'Hôtellerie Restauration No 3746

À L’Évidence, Julien Burdin a su adapter son offre “G arder une positive attitude.” De- puis l’ouverture de son établis- sement au printemps 2020 à Dijon (Côte-d’Or) Julien Burdin a suivi ce précepte, “et ça fonctionne plutôt bien !”, s’amuse le chef propriétaire de L’Évidence avec sa femme, Carine . “Nous sommes en 40 e position sur Tripadvisor et avons reçu un Bib Gourmand en début d’année. Nous sommes ravis : c’est un bon démarrage et une belle surprise, car nous misions plutôt sur 2022”, confie-t-il. Tout est allé très vite : l’ouverture de la table bistronomique s’est faite le 6 août 2020, a été suivie du premier couvre-feu et du confinement qui a obligé le chef à mettre son salarié en chômage partiel. “Malgré tout, il fallait que l’on travaille, qu’on se fasse connaître, qu’on développe une clientèle...”, confie Julien Burdin. Commence alors l’aventure des plats à emporter “où il était difficile de se posi- tionner car nous venions d’ouvrir”. La première semaine, L’Évidence propose un menu à 30 € : “Nous n’étions pas sur le bon créneau et nous n’avons vendu qu’une trentaine de menus . ” La deuxième semaine, le chef part sur son menu du marché (entrée, plat, dessert) à 20 €, qui séduit immédiatement avec 140 menus vendus. “Et 40 % de ventes supplémen- taires depuis l’obtention du Bib Gour- mand ! J’ai dû faire revenir mon salarié”, se réjouit Julien Burdin. Revoir sa façon de travailler Ces plats à emporter ont permis d’an- crer L’Évidence dans le quartier : “Nous avons chaque semaine quinze nouveaux clients supplémentaires. On est vraiment contents”, même si cette activité a obligé Carine et Julien Burdin à revoir leur façon de travailler et leurs horaires : “Les menus doivent permettre la réchauffe à basse tem- pérature, générer peu de manipulations à la maison et nous sommes ouverts du mer- credi au samedi [les jours d’ouverture étant habituellement du mardi au vendredi], sachant que le vendredi et le samedi repré- sentent 30 % des ventes. On s’adapte !” Et ce n’est pas fini : Julien Burdin envisage d’ouvrir une salle supplémentaire, qui per- mettra de passer de 20 à 40 couverts “et nécessitera l’embauche de deux personnes”, d’autant que le chef souhaite conserver son menu du marché en click & collect. C’est le “point positif du confinement, confie-t-il. Il a ancré la vente à emporter auprès d’une clientèle qui n’y était pas forcément habi- tuée”, affirme Julien Burdin. © MYRIAM HENRY Julien urdin, chef de L’Évidence à Dijon : “Nous sommes ravis : c’est un bon démarrage et une belle surprise.” CONTRACT UNIT DÉPARTEMENT DÉDIÉ AUX ESPACES EXTÉRIEURS PROFESSIONNELS +33(0) 474 697 198 fermob.com/professionnels L’édition 2020-2021 du catalogue contract, accompagné du complément nouveautés , est disponible sur fermob.com. DIJON Carine et Julien Burdin ont ouvert leur première affaire entre deux confinements, couronnée d’un Bib Gourmand après trois mois d’ouverture et d’excellentes critiques sur les plateformes d’avis. Poser une question, ajouter un commentaire Myriam Henry > www.lhotellerie-restauration.fr/QR/RTR067261