L'Hôtellerie Restauration No 3746

Depuis trente ans dans le plus célèbre cabaret du monde, Alain Dars en codirige la restauration depuis 2015. Il encadre une centaine de personnes dans ce lieu où le ballet est autant sur scène qu’en salle. © MOULIN ROUGE © D DUGUET - MOULIN ROUGE La façade du Moulin rouge. SERVICE EN SALLE “Monsieur Anthony”, à la tête de la brigade du Moulin rouge “A ppelez-moi Anthony, c’est mon prénom d’artiste, s’amuse Alain Dars, le codirec- teur de la salle du Moulin rouge (Paris, XVIII e ). On s’appelle tous par notre prénom, pré- cédé de ‘monsieur’. Cela fait partie de l’ambiance à la Audiard du lieu. Lorsque je suis arrivé en 1992, il y avait déjà un Alain, mon vrai prénom, alors j’ai dû en choisir un autre.” Cet enfant du Moulin rouge est presque né dans le vestiaire où sa maman tra- vaillait depuis 1964. Dès ses 16 ans, Monsieur Anthony a pris de la hauteur avec une ancienne figure du Moulin, Christian Fracheboud , devenu propriétaire de la Crémaillère 1900, place du Tertre. “J’ai enchainé les saisons à Montmartre, à Courchevel, poursuit le directeur de restaurant . J’ai repris des affaires sur la Côte d’Azur... Mais en 2003, j’ai rappelé Henri Poussimour . Il dirigeait la restauration du Moulin rouge avec une présence, un respect, un charisme, un aplomb typiques de ces grands mana- gers de salle à l’ancienne. Si je suis revenu à Paris Poser une question, ajouter un commentaire Francois Pont > www.lhotellerie-restauration.fr/QR/RTR866854 18 L’Hôtellerie Restauration N° 3746 - 15 mai 2021 Alain Dars , dit Monsieur Anthony. • 240 000 bouteilles de champagne vendues par an • L’une des plus grandes brigades de restaurant de France : 37 commis, 34 chefs de rang, 14 maîtres d’hôtel, 3 chasseurs, 4 hôtesses et 12 personnes aux réservations • 600 000 visiteurs par an dont 50 % d’étrangers • 450 dîners par jour avec trois menus de 190 € à 420 €, plus la carte • À 22 h 40, 1 700 personnes se croisent en 20 minutes, entre deux spectacles, avec une salle de 850 places à redresser. “Une incroyable machinerie !”, note le directeur de salle. • L’un des 14 maîtres d’hôtel a débuté au Moulin Rouge en 1982. “Chez nous, c’est simple de faire son dossier de retraite !”, plaisante Monsieur Anthony. Le restaurant du Moulin rouge en chiffres à 36 ans, c’était pour reprendre et finir ma carrière au cabaret. J’ai été chef de rang, puis maître d’hôtel en 2006, et codirecteur du restaurant depuis 2015. Le turnover est faible, l’ascension est lente et les places sont convoitées. Aujourd’hui, je dirige une brigade mixte de 120 collaborateurs. Trente sont en cuisine avec David Le Quellec , qui nous a rejoints en 2015.” “Tout le monde connaît le Moulin rouge” Monsieur Anthony aurait une anecdote à racon- ter pour chaque soir : “La venue de Céline Dion , le concert d’ Elton John , la privatisation du balcon par Justin Bieber ou encore ces demandes en mariage sous les centaines d’applaudissements de la salle qui donnent la chair de poule !” Mais le rideau est tombé le 13 mars 2020 à cause de la crise sanitaire. Malgré tout, les équipes gardent le moral et conservent la fierté de travailler place Blanche. “Au bout du monde, vous dites que vous travaillez au Moulin rouge, tout le monde connaît ! Tous les employés seront là pour la reprise. Tous sont en CDI. Nous avons deux toques dans le Gault&Millau depuis 2019, notre propre pâtisserie depuis 2015, et nous restons le premier consom- mateur privé de champagne en France. Le caviste ne doit pas se tromper dans les commandes !”, s’amuse le quinquagénaire.