L'Hôtellerie Restauration No 3746

PRODUITS & ÉQUIPEMENTS Tendance Food La livraison de repas prendra-t-elle le virage post-Covid ? “O n en parle beaucoup mais la livraison pèse 2,5 % du marché global de la res- tauration en France, ce qui n’est rien comparativement au 25 % des États-Unis, et ce en dépit d’une hausse de 40 % liée à la crise sani- taire. C’est trop conjoncturel , envisage Bernard Boutboul, du cabinet Gira. La donne devrait changer dans cinq à sept ans, lorsque la généra- tion Z sera au cœur de l’économie [lire p. 32-33].” Pour Louiza Hacene , de l’agence de communica- tion Malou, “les habitudes liées à la livraison sont bien ancrées même si les Français ont toujours du mal à payer un service.” “La restauration dépor- tée est un nouveau canal durable, mondial et plein d’agilité” , analyse de son côté Anne-Claire Paré , du cabinet de tendances Bento. Les conditions de travail des livreurs, à 95 % masculins, tendent à indigner les clients. “La livraison à vélo contourne d’abord l’obligation de détenir une licence de transport, alors qu’en réalité 80 % des coursiers des grands agrégateurs livrent en scooter” , regrette Philippe Tellini , du transporteur Top Chrono, qui a participé lors du premier confinement à l’opération Chefs avec les soignants, avec la start-up Tiptoque. “On veut que les livreurs soient aussi bien traités que les serveurs” , demande Anne Giordano , de Tip- toque, un collectif de 80 grands cuisiniers qui livrent à proximité de leur restaurant. Comme Top Chrono, Welbex, un autre transporteur partenaire de la start-up, emploie uniquement des salariés : “Huit chauffeurs qui livrent de 1 à 1 000 repas comme pour Dior au Château de Ver- sailles en mars, car les grandes réceptions n’ont jamais cessé”, confie le gérant, Éric Lamoral . “Le sort des livreurs préoccupe davantage les clients qui adapteront leur commande en fonction de leur traitement” , ajoute Louiza Hacene. “Une offre marketing outrancière” “Nous expérimentons avec un restaurateur pari- sien un format de livraison de plusieurs repas sous forme d’abonnement, un concept qui marche très bien aux États-Unis,” explique-t-on chez Malou. “La sophistication de l’offre livrable est flagrante dans un contexte ultra-concurrentiel. En Angle- terre, on parle même de bulle comme avec les food trucks. Il y aurait déjà 700 dark kitchens en France ! Il en résulte une offre marketing presque La crise sanitaire a propulsé la vente à emporter et la livraison de repas. Tous les observateurs en conviennent, la reprise d’activité des restaurants, attendue pour la mi- mai, devrait mettre un frein au ballet des scooters et vélos dans les grandes villes. Dès lors, la restauration déportée va devoir s’adapter voire se réinventer. La sophistication de l’offre est flagrante dans un contexte ultra-concurrentiel.” © DAVID POCHAL 26 L’Hôtellerie Restauration N° 3746 - 15 mai 2021 Stéphane Jégo participe au gang des cocottes initié par Tiptoque : un groupe de chefs réputés qui livrent leurs plats dans des cocottes en fonte consignées. Les chefs veulent de la livraison ‘green’ mais pas forcement à vélo. © PEXELS Anne-Claire Paré