L'Hôtellerie Restauration No 3746

PRODUITS & ÉQUIPEMENTS Tendance Food Développement durable : un atout au sortir de la crise L e cinquième colloque Mon restaurant passe au durable, organisé par Metro et parrainé par le chef Régis Marcon , s’est tenu cette année en virtuel. Il a été l’occasion d’évoquer les leviers de croissance que peuvent représenter les enjeux liés au développement durable. “Les pro- duits de saison et locaux, la lutte contre le gaspillage sont des éléments d’attractivité de plus en plus forts pour la clientèle”, constate Pascal Peltier , directeur général de Metro France. Avec la crise, les attentes des consommateurs ont largement évolué : ils demandent encore plus fortement des produits responsables, locaux, bio, avec une plus grande transparence sur leur origine. À cela s’ajoutent le respect des règles d’hygiène et des prix moins élevés. “Utiliser des produits locaux et de saison, c’est un basique mais c’est indispensable. Cela limite l’impact du trajet et favorise l’économie locale”, a rappelé Séverine Figuls , du restaurant Chacha à Nantes (Loire-At- lantique). À ce titre, le click and collect représente une opportunité pour se tourner vers une carte très courte proposant chaque jour une inspiration autour d’un produit local. Limiter le jetable Mélanie Serre , chef au Louis Vins (Paris, V e ), a lancé son offre de vente à emporter autour de plats mijotés proposés en bocaux consignés. “Cela nous permet d’éviter le plastique, ne nous coûte rien et fait revenir les clients”, détaille-t-elle. Pour éviter le gaspillage, elle cuisine tous les jours : “Quand il n’y en a plus, on explique. Pour le client, c’est une preuve de qualité, ça crée l’envie et déclenche des réservations.” À Nantes, Séverine Figuls a inscrit son restaurant dans une démarche éco-responsable globale. Si elle propose une cuisine végétarienne à l’impact carbone bien moindre, elle garde toujours une proposition avec charcuteries et constate que la sensibilisation passe mieux ainsi. De plus, elle a installé des mousseurs sur ses robinets pour éco- nomiser l’eau, recycle les déchets et participe à un frigo solidaire où elle met ses surplus à disposition de ceux qui en ont besoin. Josselin Marie , chef à La Table de Colette (Paris, V e ), a fait de ses convictions un véritable outil dif- férenciant. Si tout son restaurant est conçu autour d’un impact carbone minimal, il le martèle : “C’est faisable ! Il faut revenir à du bon sens, se deman- der comment on cuisinait avant et se renseigner.” Et quand on lui oppose que “cela coûte cher”, il répond que “si l’électricité verte ou le tri des bio- déchets ont un coût plus élevé, une assiette respon- sable, en diminuant la part carnée, peut être plus rentable. Dans un bistrot, en hiver, on peut faire un pot-au-feu sans viande, une blanquette avec plus de légumes, ça permet de baisser le ratio, de diminuer un peu le prix de vente, de limiter son empreinte car- bone tout en faisant plaisir au client.” Malgré la crise sanitaire, les enjeux liés au développement durable font plus que jamais partie des attentes des consommateurs et devront être mis en avant au moment de la reprise. Illustration avec quelques restaurateurs engagés invités au cinquième colloque Metro ‘Mon restaurant passe au durable’. 38 L’Hôtellerie Restauration N° 3746 - 15 mai 2021 Josselin Marie, chef de La Table de Colette, à Paris : “Il faut revenir à du bon sens, se demander comment on cuisinait avant et se renseigner.” Mélanie Serre : “Quand il n’y a plus [d’un produit], on explique. Pour le client, c’est une preuve de qualité, ça crée l’envie et déclenche des réservations.” Poser une question, ajouter un commentaire Marie Tabacchi > www.lhotellerie-restauration.fr/QR/RTR866953 © DR © DR