L'Hôtellerie Restauration No 3746

L’Hôtellerie Restauration : Comment abordez-vous la réouver- ture de vos établissements ? Régis Marcon : Nous ouvrons en plusieurs étapes. Nous allons d’abord devoir remettre en route tout ce qui est terrasse et cui- sine, ce qui va mobiliser une quinzaine de per- sonnes. Le 27 mai, nous rouvrons Le Clos des Cimes-Découverte, mais aussi l’école de cui- sine et le bistrot La Coulemelle. Le 3 juin, ce sera au tour de l’hôtel Régis et Jacques Marcon de rouvrir ses portes, ainsi que du restaurant gastronomique le soir, pour les clients de l’hô- tel uniquement, et du spa. Le 10 juin, tous nos établissements devraient être rouverts, midi et soir pour les restaurants, avec normalement la totalité des équipes, ce qui représente environ 80 personnes. En novembre, l’arrêt a été brutal… Nous avons dû revoir notre organisation. Lors du premier confinement, on s’était dit que c’était un mauvais moment à passer et que les choses allaient reprendre à la réouverture. En novembre, cette nouvelle fermeture a été beaucoup plus compli- quée. Nous étions en pleine période de champignons, sans pers- pective alors que le restaurant est complet six mois à l’avance. Nous avons mis cinq personnes au standard pour garder le lien avec nos clients. Certains insistaient pour venir… Il fallait ne pas les décevoir et reporter leurs séjours, mais à quand ? Qu’avez-vous mis en place pour garder le lien avec vos équipes ? Lors du premier confinement, nous avons mis en place des vi- sioconférences, notamment avec les apprentis et les stagiaires. Nous avons recommencé, mais nous avons également organisé des rencontres sur site quand c’était encore possible autour de L’ACTUALITÉ Régis Marcon : “Nous n’avons jamais été aussi prêts à bien accueillir” 4 L’Hôtellerie Restauration N° 3746 - 15 mai 2021 Poser une question, ajouter un commentaire Sylvie Soubes > www.lhotellerie-restauration.fr/QR/RTR267411 thématiques chez les producteurs, comme la pisciculture, par exemple. Nous avons démultiplié les formations sous toutes leurs formes, avec des sessions qui mélangeaient les équipes, y compris les apprentis. Il y a eu aussi un fort investissement dans l’entre- tien. Je crois que nous n’avons jamais été aussi prêts à bien accueillir, y compris dans les infras- tructures. Nous avons continué à travailler à la préparation des cartes, mais là encore, il a fallu se projeter sans date pendant toute une période. Parallèlement, nous avons décidé, avec l’aide de nos fournisseurs et des salariés, de préparer des repas pour les hôpitaux et CHU de la région. Comment voyez-vous la suite ? Le 6 mai, nous avons reçu 400 e-mails de de- mandes de réservation. Or, nous sommes com- plets longtemps à l’avance. Plus généralement, je pense que notre secteur va devoir être très rigou- reux sur le protocole sanitaire, donner l’exemple et ne pas vouloir rattraper un chiffre d’affaires perdu. Nous sommes dans le pays qui a le plus aidé ses entreprises et notamment les CHR. Il va falloir rassurer la clientèle avant toute chose. Concernant l’em- ploi, nous étions un métier en tension avant la crise et celle-ci a intensifié les difficultés. Le nombre d’emplois non pourvus va sans doute battre des records dans l’hôtellerie et la restauration. Cela va obliger le secteur à revoir son management et, impérative- ment, à le rendre davantage attractif sur le plan social (lire p. 8). SAINT-BONNET-LE-FROID Le chef triplement étoilé, à la tête, avec son fils Jacques, des Maisons Marcon, explique comment ils ont vécu la crise et se sont préparés à la réouverture. Régis Marcon : “Le 6 mai, nous avons reçu 400 e-mails de demandes de réservation.” © DR Régis Marcon Notre secteur va devoir être très rigoureux sur le protocole sanitaire, donner l’exemple et ne pas vouloir rattraper un chiffre d’affaires perdu.”