L'Hôtellerie Restauration No 3746

Cuisine bourgeoise 40 L’Hôtellerie Restauration N° 3746 - 15 mai 2021 À bon porc De la langue écarlate jusqu’au boudin noir : tout est bon dans le cochon ! Guy Krenzer ne va pas démentir l’adage. Double meilleur ouvrier de France, comme charcutier-traiteur et comme cuisinier, également directeur de la création chez Le- nôtre, son livre La Charcuterie met en avant 120 produits et 120 recettes pour les mettre en valeur. Écrit avec la complici- té du critique gastronomique Philippe Toinard , l’ouvrage ra- conte aussi l’histoire des saucisses, pâtés, terrines, jambons, charcuteries tripières… Il dit tout sur le métier de charcutier, l’élevage des cochons, sans oublier les terroirs et territoires associés. En bonus, un recueil de proverbes et expressions un brin canailles. La Charcuterie , de Guy Krenzer et P hilippe Toinard • Photos : Caroline Faccioli • Éditions de La Martinière • 400 pages • 49 € Près de 1 000 recettes en un peu plus de 1 000 pages. C’est le pavé que le chef étoilé Jean-François Piège vient de publier. Un ouvrage aux allures de Bible, intitulé Le Grand Livre de la cuisine française, recettes bourgeoises & populaires. Les grands classiques de notre patrimoine culinaire y sont ré- pertoriés, présentés, expliqués et classés par ordre alphabé- tique. La part belle est faite aux plats canailles : du faisan à la volaille, en passant par le lapin, les terrines, le boudin, les ris et rognons de veau… La liste est longue et le tout est illustré avec des photos, mais aussi des dessins inspirés de gravures anciennes. C’est à la fois beau et didactique, formateur et pratique. Cet ouvrage cumule les atouts : il a tout pour devenir une référence. Le Grand Livre de la cuisine française, recettes bourgeoises & populaires , de Jean-François Piège • Photos : Charly Deslandes et Nicolas Lobbestaël • Illustrations : Michel Tavares • Éditions Hachette Cuisine • 1 088 pages • Prix : 60 € À lire : Ces recettes qui réconfortent Avec le succès des bouillons et le retour du semainier à la carte des brasseries, cuisine canaille et charcuterie ont la cote. Plats dits ‘de réconfort’, les terrines, blanquettes ou poules au pot s’affichent même en click and collect. Pour les réussir, voici une sélection de cinq ouvrages, menée avec la librairie parisienne Appétit, ‘librairie culinaire pas ordinaire’. PRODUITS & ÉQUIPEMENTS Tendance Food Vieille canaille ! Une invitation à faire ripaille. C’est ainsi que l’on peut résumer l’esprit du livre de Joseph Viola consacré à La Cuisine canaille . Le meilleur ouvrier de France, cham- pion du monde 2009 du pâté en croûte et chef des bouchons lyon- nais Daniel & Denise, parle d’une cuisine “vivante et accueillante, moderne et dans l’air du temps” . En 70 recettes, il passe en revue cochon, veau, bœuf, volaille, pois- son, gibier, agneau. Sans oublier “les accompagnements” , dont son fameux gratin de cardons aux truffes et moelle. Un régal ! La Cuisine canaille , de Joseph Viola • Photos : Jean-François Mallet • Éditions Hachette Cuisine • 192 pages • Uniquement en version numérique : 16,99 €