L'Hôtellerie Restauration No 3746

42 L’Hôtellerie Restauration N° 3746 - 15 mai 2021 La Terrine de canard au poivre vert du chef INGRÉDIENTS POUR UNE TERRINE POUR 12 PERSONNES 400 g de gorge de porc coupée en cubes 800 g de chair de canard coupée en cubes 200 g de foie de canard coupé en cubes 2 cl de vin blanc 1 feuille de laurier 2 g de fleurs de thym 80 g d’échalotes 10 g de beurre 10 g de grains de poivre vert 10 cl de cognac 100 g de crème épaisse 1 œuf Pour l’assaisonnement (par kilo de farce) : 14 g de sel fin, 2 g de poivre vert en poudre Pour la finition : 1 feuille de laurier, 500 g de crépine PROGRESSION • La veille, faites mariner la gorge de porc, la chair et le foie de canard dans le vin blanc, la feuille de laurier, la fleur de thym, le sel et le poivre vert pendant 12 heures. Filmez bien. • Le lendemain, faites suer les échalotes dans une noix de beurre avec les grains de poivre vert, puis salez. Déglacez avec le cognac, puis faites réduire de moitié. Ajoutez la crème et faites réduire de moitié. Laissez refroidir. • Hachez les viandes marinées au hachoir avec la grille moyenne (n° 6). • Préchauffez le four à 180 °C (th. 6). Réunissez les viandes hachées, l’œuf, la crème poivre vert et les épinards dans un cul-de-poule, ajoutez l’assaisonnement et mélangez délicatement. • Moulez dans un plat à gratin, posez la feuille de laurier sur le dessus et recouvrez de crépine. Enfournez pendant 10 min jusqu’à la formation d’une belle croûte en surface. Baissez la température du four à 90 °C (th. 3) et poursuivez la cuisson jusqu’à l’obtention d’une température de 75 °C à cœur. • Réservez au frais pendant 48 heures avant de déguster. Servez avec du céleri rémoulade. Une recette de Jean-François Piège , tirée du Grand Livre de la cuisine française, recettes bourgeoises & populaires, Éditions Hachette Cuisine. PRODUITS & ÉQUIPEMENTS Tendance Food Deux maisons, deux savoir-faire La première s’ap- pelle Sibilia. La seconde, Vérot. La première est à Lyon, la seconde, à Paris. Deux institutions, mais une seule reli- gion : la charcuterie ! À chacune son sa- voir-faire, ses secrets de fabrication et son livre. La Charcuterie lyonnaise, pour la Maison Sibilia, qui dit tout sur ses jam- bons, viande de porc, tripes, saucissons, boudins et autres andouillettes, en 80 recettes. Terrines, rillettes, saucisses et pâtés croûte , pour la maison Vérot : un ouvrage familial, si- gné Gilles et Nicolas Vérot , charcutiers de père en fils. Ensemble, ils proposent un pas à pas illustré, avec les bons gestes et les techniques de la charcu- terie. Le tout en 89 recettes “gourmandes et accessibles” . Dont celle du pâté en croûte, qui a valu à Gilles Vérot le titre de vice-cham- pion du monde en 2011. La Charcuterie lyonnaise - Maison Sibilia • Photos : Frédéric Lucano • Éditions Hachette Pratique • 224 pages • Prix : 24,95 € Terrines, rillettes, saucisses et pâtés croûte , de Gilles et Nicolas Vérot • Photos : David Japy • Éditions du Chêne • 272 pages • Prix : 29,90 € Poser une question, ajouter un commentaire Anne Eveillard > www.lhotellerie-restauration.fr/QR/RTR866072