L'Hôtellerie Restauration No 3746

L’Hôtellerie Restauration : Comment abordez-vous cette reprise d’activité avec vos équipes ? Stéphane Manigold : Après sept mois de fermeture, ce sont des retrouvailles avec nos équipes. On a gardé le lien avec eux grâce aux réseaux sociaux, en passant des coups de fil, mais là, on va vraiment les retrouver. On a la chance d’avoir des gens fidèles au groupe, on a fait évoluer ceux qui avaient envie de changement, c’est un moyen de les fidéliser en leur proposant autre chose, mais on va retrouver l’essentiel de nos effectifs. Nous avons bien sûr prévu un temps de formation, car il va falloir réapprendre les gestes, se pré- parer et relancer la machine pour faire de la vraie cuisine. On a tout nettoyé, on révise le matériel pour être sûr que rien ne tombe en panne au moment de se remettre en route. On a aussi repris contact avec nos agriculteurs car on avait réduit les volumes, il faut remettre en place le processus de com- mande et d’approvisionnement. Quels sont vos points de vigilance pour cette première étape de réouver- ture ? La météo ! Il ne faudrait pas que la fête soit gâchée par la pluie. Nous sommes abonnés à des sites professionnels pour surveiller la météo et pouvoir anticiper les services. N’ouvrir qu’en terrasse, c’est une prise de risque, beaucoup plus que pour le click and collect. On fait venir plus de personnel mais avec moins de certitudes. On va donc être très vigilants sur les prévisions météo. En Suisse, depuis la réouverture, ils ont eu beaucoup de pluie, on ne peut que nous souhaiter un meilleur destin. On va appliquer la distanciation bien sûr, en respectant l’espacement des tables et les règles sanitaires, c’est du bon sens. Vous allez aussi retrouver vos clients... Il y a nos habitués qui sont impatients et que l’on va vouloir satisfaire bien sûr. Les Français attendent ce rendez- vous, l’état d’esprit des clients c’est de reprendre une vie, il faut qu’on soit à la hauteur de cet accueil. Il faudra être capables d’accueillir et surtout, avec le sourire. C’est notre métier de proposer une échappatoire à nos clients, c’est es- sentiel que nous soyons en mesure de retrouver cette convivialité et cette joie de vivre. Les contraintes, on les gère avec Bercy, nos clients ne sont pas déci- deurs, nos contraintes ne peuvent pas rejaillir sur eux. Il faut qu’ils aient plai- sir à revenir dans nos établissements. Quels sont vos souhaits pour cette réouverture ? Les clients vont venir massivement, mon mot d’ordre est d’être heureux de les retrouver, il faut que ce soit un mo- ment de fête. Qu’on y mette beaucoup de dynamisme, on a hâte, on y a va ! Et mon souhait ? Qu’entre le 19 mai et le 9 juin, il ne pleuve pas entre 11 heures et 15 heures ! L’ACTUALITÉ Stéphane Manigold : “Il faut se préparer et relancer la machine” 6 L’Hôtellerie Restauration N° 3746 - 15 mai 2021 Poser une question, ajouter un commentaire MarieTabacchi > www.lhotellerie-restauration.fr/QR/RTR567385 PARIS À quelques jours de la réouverture des terrasses, le restaurateur et président du groupe Eclore, à la tête du collectif Restons ouverts, est prêt à retrouver ses équipes et ses clients. Reprise de l’activité, qualité de l’accueil et météo retiennent sa vigilance avant la reprise. Les Français attendent ce rendez-vous, il faut qu’on soit à la hauteur de cet accueil.” © MAURICE ROUGEMONTSTÉPHANE Stéphane Manigold