L'Hôtellerie Restauration No 3747
À l’Ardoise LA RECETTE DE SAISON PRÉPARATION : 30 min CUISSON : 30 min Pour 8 personnes : 1,5 kg de lotte • 500 g de navets boule d’or • 500 g de carottes de sable • 500 g de courgettes • 100 g de radis violet • 500 g d’asperges • 50 g de beurre • 10 cl de vin blanc • Sel, poivre, fumet de poisson Un compromis plus accessible, permettant de réduire le coût de production et le temps de mise en place, grâce aux produits semi-transformés. Pour 8 personnes • Temps de préparation et de cuisson : 40 min La recette d’assemblage RÉALISEZ LA RECETTE INITIALE EN VERSION SIMPLIFIÉE 2 Coût matière : 4,20 € La recette complète du chef Une alternative assurant un résultat constant et une tranquillité d’esprit, grâce à la simple remise en œuvre des produits finis. Pour 8 personnes • Temps de préparation et de cuisson : 20 min La recette du produit fini PROPOSEZ SUR VOTRE CARTE LA VERSION DÉCLINÉE/ADAPTÉE DE CETTE RECETTE 3 Coût matière : 3,95€ Coût matière : 4,77€ De couleur rouge vif, la fraise possède de petits pépins à la surface. La chair, charnue, juteuse, sucrée, ferme et odorante dévoile une saveur parfumée avec un léger goût acidulé. Des précoces (avril) aux tardives (juillet), il existe plus de 600 variétés de fraises connues. Évitez de choisir une fraise de serre hors période saisonnière souvent belle mais dure et insipide, et sans trop de parfum. Une belle fraise se reconnaît à son aspect net, une chair ferme et bien rouge jusqu’à la pointe prouvant que le fruit est à maturité. Attention aux grosses fraises, car la taille n’est pas un critère de qualité. La fraise ne se conservequ’entre2et 3 joursdans lebasduréfrigérateur, dans sa barquette en plastique à fond percé. Lavez les fraises avant de les équeuter, sans quoi elles se gorgent d’eau. Reine des desserts, elle est succulente dans les pâtisseries mais aussi dans son plus simple appareil et sera épatante en accords de mets salés (parmesan, mozzarella, basilic). 100 g de fraises = 36 calories . ‘Le dictionnaire des fruits et légumes’ de Frédéric Jaunault, MOF primeur 2011 sur www.lhotellerie-restauration.fr L’aspèrge est une plante potagère cultivée en buttes per- mettant aux turionsde rester blancs,rosés ouviolacés.Il en existe environ 300 espèces, répertoriées en trois groupes selon leur coloration : les asperges vertes sont les plus communes (les pointes et une partie du turion doivent être verts), les asperges blanches sont cultivées à l’abri de la lu- mière (pointes et turions blancs) et cueillies avant que le tu- rion n’affleure le sol. Les asperges violettes ont une saveur très fruitée, elles sont cueillies dès que le turion affleure le sol. Contrairement à l’asperge verte, l’asperge blanche ne se consomme jamais crue et nécessite d’être pelée. Il faut la cuire à l’eau ou à la vapeur. On la sert tiède ou chaude ac- compagnée de beurre ou de sauce hollandaise. On peut la consommerfroideavecunevinaigrette,unemayonnaiseou une sauce moutarde. Réduite en purée, elle est délicieuse dans un potage ou un velouté. Entière ou enmorceaux, elle sert de garniture aux omelettes, volailles, quiches, salades. 100 g d’asperges = 26 calories. ‘Le dictionnaire des fruits et légumes’ de Frédéric Jaunault, MOF primeur 2011 sur www.lhotellerie-restauration.fr La lotte, avec sa chair fine et ferme et son goût délicat, va se marier parfaitement avec les légumes de saison juste poêlés. Mais pour le choix du vin, la présence de chimi- churri est déterminante. Très utilisée en Ar- gentine et en Uruguay, cette préparation ap- pelle un vin fruité et charnu produit dans une zone bien ensoleillée. Dans la sélection Trans- gourmet, le Sable Domaine Jarras blanc, issu de chardonnay en provenance d’une sélection parcellaire, répond parfaitement à ces cri- tères. Avec un nez frais sur des notes d’aneth et de fenouil, une belle présence et une bonne longueur en bouche, il accompagnera parfai- tement notre lotte originale au chimi-churri. ‘Vins au restaurant’ de Paul Brunet, sur www.lhotellerie-restauration.fr Accords mets & vins Quel vin proposer ? Prix au kilo Prix pour la recette 1,5 kg de lotte 18,00 € 27,00 € 500 g de navet 5,40 € 2,75 € 500 g de carottes 4,80 € 2,40 € 500 g de courgettes 2,10 € 1,05 € 100 g de radis 3,80 € 0,38 € 500 g d’asperges 7,90 € 3,95 € 50 g de beurre 5,90 € 0,295 10 cl de vin blanc 2,50 € 0,25 30 g de préparation chimi-churri 6,30 € 0,19 Sel, poivre Prix au kilo Prix pour la recette Matelote de thon aux petits légumes (300 g) 13,16 € 3,95 € Marc Galais , Responsable du pôle culinaire Transgourme t 1 PAR TIPHAINE CAMPET POUR LA PRÉPARATION CHIMI-CHURRI Préparez le chimi-churri. Taillez tous les ingrédients très finement et laissez mariner au frais. Lavez et taillez les légumes en leur donnant des formes différentes, blanchissez-les. Épluchez la lotte et taillez-la en morceaux d’environ 40-50 g, marquez-les dans une sauteuse avec du beurre et de l’huile, ajoutez le chimi-churri, déglacez avec le vin blanc et laissez mijoter sur feu doux. Séparez la lotte de son jus, réservez-la au chaud, incorporez les légumes au jus. Pour davantage de jus, ajoutez un peu de fumet. Dressez. Le conseil Transgourmet Avant d’incorporer les légumes, ajoutez un peu de beurre pour faire briller la préparation Retrouvez les produits semi-transformés et les produits finis utilisés pour ré aliser ces recettes sur www.transgourmet.fr AUTRE SUGGESTION Épaule d’agneau braisée au chimi- churri, légumes de saison juste poêlés IDÉES PLAT DU JOUR Lotte • Blanquette de lotte aux petits légumes • Lotte à l’Armoricaine Épaule d’agneau • Épaule d’agneau farcie à l’impériale • Épaule d’agneau confite au romarin DESSERTS DU JOUR • Soupe de fraise au basilic, glace à l’huile d’olive • Mille-feuille aux fraises • Crumble fraises-rhubarbe Le fruit du mois La fraise Focus L’asperge Lotte braisée au chimi-churri, Légumes de saison juste poêlés 14 L’Hôtellerie Restauration N° 3747 - 29 mai 2021
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