L'Hôtellerie Restauration No 3747

PARIS Dans la capitale, l’événement culturel, c’est l’inauguration de la Bourse de commerce - Pinault Collection. Au troisième et dernier étage de ce bâtiment majestueux se trouve le nouveau restaurant habité par l’âme gourmande de la famille Bras. Premier coup de feu le 10 juin prochain. Michel et Sébastien Bras s’encanaillent dans La Halle aux grains L e 17 mai dernier, Michel et Sébastien Bras étaient à Paris pour présenter la Halle aux grains, le restaurant-café situé au sommet de la nouvelle Bourse de commerce imaginée par François Pinault . Le milliardaire a vu les choses en grand en choisissant les Bras, qui s’apprêtent à vivre leur première aventure gastronomique dans la capitale. L’ensemble du restaurant, d’une cen- taine de couverts, leur ressemble aux Bras, à la fois très design et valorisant l’artisanat français. Les cuisiniers de Laguiole disposeront d’une vue impre- nable sur l’œuvre de Tadao Ando , l’homme qui a réhabilité ce lieu. Ils souhaitent ici réaliser une cuisine dans laquelle la graine est au centre de toutes les attentions . “Nous avons accueilli dans notre nouvel alphabet culinaire plus d’une cinquantaine d’éléments : ama- rante, azuki, kamut, fève, luzerne, pois en tous genres, fonio, millet, orge, lin, cumin, lupin…”, détaille Sébastien Bras. Cette thématique a requis un travail important pour aboutir à un résultat à la hauteur de leurs exigences. “Il a fallu nous approprier le grain et mieux le com- prendre. Nous l’avons goûté, fait germer, grillé, soufflé, infusé, fermenté et cuisiné de mille façons afin de composer cette nouvelle écriture, parfois épicée par des clins d’œil au monde” , précise Sébastien Bras. Un lieu de vie permanent La Halle aux grains propose un accueil ponctué de trois temps : le déjeuner (menu en trois temps à 54 € ou à la carte), l’après-midi (carte salée et sucrée) et le dîner (menu découverte dès 78 €). Trois moments durant lesquels les propositions de dégustation évolueront au fil du temps. Parmi les premières créations qui pourront être dégustées, on découvre des Champignons de Paris farcis de champignons et d’avoines cris- tallisées, un Cœur de faux-filet de bœuf Aubrac pure race poêlé, jus relevé d’un miso de lentilles ou encore un délicat Millefeuille de graines de courge cara- mélisées, crème & biscuit mouillé aux vanilles. Accessible aux visiteurs du musée comme aux personnes venant de l’exté- rieur, ce lieu vivant de midi à minuit sera ouvert 365 jours par an. Michel et Sébastien Bras ouvrent La Halle aux grains à Paris, le 10 juin prochain. Poser une question, ajouter un commentaire Stéphane Pocidalo > www.lhotellerie-restauration.fr/QR/RTR667504 RESTAURATION Depuis onze ans, le concours est le signe de la créativité dans l’art culinaire. Président Professionnel développe ses produits à la hauteur des exigences des professionnels. La crème Gastronomique Président Professionnel, élément important pour le concours Création et Saveurs À l’honneur du concours Création et Saveurs 2021, la crème Président Professionnel fait réagir les deux présidentes de cette édition, Virginie Basselot pour l’épreuve cuisine et Nina Métayer pour la pâtisserie. “ Ingrédient majeur de l’art culinaire et du patri- moine gastronomique français, on retrouve la crème gastronomique Président Professionnel dans les plus grandes maisons étoilées. Elle se tient bien à la cuisson, elle a du goût, sa texture est lisse. C’est ce qui me permet de l’employer dans mes recettes fétiches comme le tartare de bar et huîtres, ou encore le lapin à la moutarde , déclare Virginie Basselot, MOF et chef étoilée des cuisines du Negresco à Nice. “ La crème est au cœur des grandes techniques de la pâtisserie. D’aussi loin que je m’en sou- vienne, elle a toujours été présente le long de mon apprentissage. Elle me permet notamment de réa- liser ma chantilly préférée, ou encore la mousse au chocolat que j’aime ! La crème gastronomique Président Professionnel est idéale parce qu’elle se tient bien, sa texture est aérienne et onctueuse” , explique Nina Métayer , chef pâtissière. Virginie Basselot et Nina Metayer , les deux présidentes du concours Création et Saveurs de Président Professionnel. © LAURENTDUPONT Conditions pour l’épreuve Cuisine Chaque candidat devra proposer des recettes personnelles sur les thèmes : • Entrée (crème et mer) : une entrée froide à base de coquillages et crustacés (coque, langoustine, Saint-Jacques, bulot, araignée) accompagnée d’une crème parfumée foisonnée. • Plat (caille) : caille farcie désossée, sauce à base de crème, une raviole coulante (au centre) et une garniture à base de céréales. Conditions pour l’épreuve Pâtisserie Chaque candidat devra proposer des recettes personnelles sur les thèmes : • Dessert de l’artisanat : la Pavlova boutique - le gâteau doit être une création originale pour 8 personnes (meringue, garniture à base de fruit, biscuit et pochage de la Chantilly). • Dessert à l’assiette : la Pavlova gastronomique - il doit être différent du dessert boutique mail l’identité créative doit être présente dans les deux desserts (meringue libre, préparation à base de crème et utilisation de fruits frais). www.president-professionnel.fr Le concours en dates Date limite de dépôt des dossiers : 27 septembre 2021 Annonce des finalistes : 4 octobre 2021 Finale : 8 novembre 2021