L'Hôtellerie Restauration No 3747

Poser une question, ajouter un commentaire Anne Eveillard > www.lhotellerie-restauration.fr/QR/RTR167410 suivez-nous sur Découvrez notre nouveau site internet www.epack-hygiene.fr Traçabilité maîtrisée Mesures sanitaires renforcées Avec ePack Hygiene, je suis déjà prêt pour la reprise ! Contactez-nous au : 02 29 62 64 40 ePack Hygiene, la Solution la plus complète de l’ HACCPdigitalisée ! Zéro papier ! Solution 100% tactile Diagnostic conformité Covid-19 Facile, indispensable, sur-mesure HACCP DIGITALISÉE | TRAÇABILITÉ | AUTOCONTRÔLES | SONDES | VENTEÀEMPORTER TROYES Paul Braga a ouvert son restaurant en pleine crise sanitaire. Sans aide de l’État, il a vendu ses biens personnels pour maintenir son affaire et garder ses équipes. Son histoire a touché Valérie Bazin-Malgras, députée de l’Aube, qui s’en est fait l’écho jusqu’au palais Bourbon. Au bord du gouffre, un restaurateur de Troyes soutenu par une députée de l’Aube S on histoire aurait pu mal se terminer. En 2018, Jean-Paul Braga vend son restaurant près de Troyes (Aube), après onze ans à en diriger les fourneaux. Il part sillonner le monde pendant six mois, “pour trouver de nouvelles idées” , confie- t-il. À son retour, il se lance dans la créa- tion d’une table gastronomique, Le Quai de Champagne, en bord de Seine, en plein cœur de Troyes. Mais il faut prévoir deux ans de travaux. Une banque accompagne ce que Jean-Paul Braga appelle “le projet d’une vie” . Et pour cause : il investit 1,7 M€ dans ce restaurant. Mais le calendrier ne lui est pas favorable. Il ouvre Le Quai de Champagne en septembre 2020, en pleine crise sanitaire, et est victime d’une double pleine : ne pouvant justifier d’un exercice comptable sur l’année 2019, il n’a droit à aucune aide de l’État. “Durant le premier confinement, nous étions encore en travaux” , raconte-t-il. À l’époque, il pensait, comme beaucoup, qu’à la rentrée de sep- tembre, une sortie de crise était possible. “J’avais constitué des équipes. Tout était en place. Certains avaient même démissionné de leur poste pour me suivre.” Un décret à venir Hasard d’une rencontre, Jean-Paul Braga croise la route d’un ami d’enfance devenu collaborateur de la députée Les Républicains de l’Aube, Valérie Bazin-Malgras . Il lui fait part de sa mésaventure. Résultat : François Baroin , maire Les Républicains de Troyes, et la députée viennent le voir en avril der- Alain Ducasse et le Plaza Athénée mettent fin à leur collaboration La rumeur courait depuis quelques temps, c’est désormais officiel : Alain Ducasse et le Plaza Athénée vont mettre un terme à leur collaboration à compter du 30 juin prochain. Dans ce palace de l’avenue Montaigne (Paris, VIII e ), le chef avait décroché 3 étoiles Michelin cinq mois à peine après son arrivée, en 2000. Alain Ducasse reste en revanche lié à la Dorchester Collection (propriétaire du Plaza Athénée), puisque leur collaboration au restaurant Alain Ducasse Le Meurice (2 étoiles Michelin ) et au restaurant Alain Ducasse at The Dorchester (3 étoiles Michelin ) est maintenue. Le Plaza Athénée souhaiterait conserver l’équipe mise en place par le médiatique chef monégasque, notamment Romain Meder , chef exécutif, et Jessica Préalpato , chef pâtissière, mais cela pourrait être compliqué par l’arrivée d’un nouveau venu aux commandes. Selon Le Figaro , Jean Imbert , vainqueur de Top Chef 2012, serait en effet pressenti pour reprendre la direction des cuisines du palace, mais son profil ne correspond pas au positionnement 3 étoiles du restaurant du Plaza Athénée. Cela pourrait augurer d’un changement de cap, comme l’ont fait récemment le Prince de Galles ou le Shangri-La, qui ont tout deux fermé leurs restaurants gastronomiques, remplacés par des offres moins luxueuses. “J’ai tout vendu. Je n’ai plus que mon restaurant, mais je reste optimiste” , confie Jean-Paul Braga. Romain Meder , chef exécutif du Plaza Athénée, et Alain Ducasse , dans les cuisines du palace. nier. Touchée par la détresse du restau- rateur, Valérie Bazin-Malgras interpelle le Gouvernement au sein de l’Assemblée nationale, en pointant l’absence d’aide pour les entreprises créées pendant la pandémie. Sa voix porte. Elle obtient un rendez-vous avec un représentant d’ Alain Griset , ministre chargé des Petites et Moyennes Entreprises. “Cela a fait bouger les choses, explique Jean-Paul Braga. Un décret doit ouvrir le fonds de solidarité aux entreprises créées pendant la crise, pour couvrir 90 % de leurs frais fixes, dont le loyer ou encore l’électricité.” Mais le restaurateur a déjà dû vendre moto, voiture et enfin maison, pour tenir. “Je n’ai plus que mon restaurant, mais je reste opti- miste, car je suis passionné par mon métier.” En plus d’assurer la vente à emporter, il a ouvert sa terrasse le 19 mai dernier, avec 7 personnes en cuisine et 8 en salle, qui vont se relayer. “Je ne lâche pas mes équipes”, dit le restaurateur qui promet : “Je ne jetterai pas l’éponge !” © DR © PIERRE MONETTA

RkJQdWJsaXNoZXIy ODk2OA==