L'Hôtellerie Restauration No 3748

Les plats servis à l’hôpital sont souvent peu appréciés par les patients. Oui, mais ça, c’était avant que des chefs ne s’en mêlent. Des collaborations entre établissements hospitaliers et chefs étoilés ont vu le jour, et permettent de changer la donne. © ELIOR RESTAURATION Des repas étoilés pour des malades du cancer À l’hôpital, le repas est un temps fort de la journée mais les plateaux, s’ils sont irré- prochables du point de vue diététique et de la sécurité sanitaire, manquent souvent de couleur et de saveur. Sans compter les traite- ments, notamment la chimiothérapie, qui modi- fient souvent le sens du goût. Entre 30 et 40 % des malades du cancer seraient dénutris. L’idée de proposer des plats étoilés a donc de quoi séduire soignants et prestataires. Encore trop rares, plusieurs initiatives ont vu le jour. À l’institut Gustave Roussy à Villejuif (Val-de- Marne), la société de restauration collective Elior a demandé à Alexandre Bourdas , chef du SaQuaNa à Honfleur (Calvados), d’imaginer une quarantaine de recettes destinées à redonner l’envie de manger aux malades. Cinq ans plus tard, ces menus sont désormais proposés trois fois par semaine, sans supplément. À Rouen (Seine-Maritime), c’est Olivier Da Silva , du res- taurant L’Odas, qui a été contacté par Elior pour élaborer des menus à destination du service am- bulatoire de l’institut Becquerel. Ces menus étoi- lés seront généralisés cette année à l’ensemble de l’hôpital, au moins une fois par semaine. Un autre événement est l’opération Journées gourmandes Toques and Truck, organisée de- puis 2016 par l’association Tous contre le can- cer, dans toute la France. Financée par des dons en nature et des mécènes, et appuyée par une équipe de quatre permanents dont la chef Elo- die Hué , la journée se déroule en trois temps : 22 L’Hôtellerie Restauration N° 3748 - 11 juin 2021 un brunch organisé pour les soignants, un repas servi et préparé par un chef local aux patients et à leur famille et un atelier culinaire auquel les malades prennent part. Plusieurs grands chefs, comme Alain Passard , Yves Camdeborde , Da- vid Gallienne ou encore Benjamin Brial , y parti- cipent bénévolement. Partager une forte motivation La restauration collective, les repas de l’hôpital et la cuisine de chef n’étant pas soumis aux mêmes contraintes, la réussite d’une collaboration avec l’hôpital nécessite une volonté du prestataire et une forte implication des chefs. Dans le cas du centre Becquerel de Rouen, l’étincelle s’est pro- duite grâce à Elior qui voulait élargir sa presta- tion. De son côté, le chef Olivier Da Silva avait été confronté au cancer dans sa famille. Quant au chef des cuisines de Becquerel, Antonio Strac- quadaino , cet Italien et ancien chef au Club Med a tout de suite été séduit par le challenge. “Après une chimiothérapie, le sens du goût se modifie pour beaucoup de malades, note Olivier Da Silva. La viande rouge, les épinards ont une saveur de fer. Les aliments acides, les textures gélatineuses, les goûts trop forts ne conviennent pas en raison des infections très fréquentes de Après une chimiothérapie, le sens du goût se modifie pour beaucoup de malades.” Antonio Stracquadaino , chef cuisinier du centre Becquerel, et Olivier Da Silva , du restaurant L’Odas, préparent une recette à quatre mains. Olivier Da Silva