L'Hôtellerie Restauration No 3748

©TOQUES ENTRUCK Poser une question, ajouter un commentaire Agnès Guillaumin/Aletheia Press > www.lhotellerie-restauration.fr/QR/RTR167301 RETROUVEZ-NOUS SUR @Royanspro On pourrait vous parler de nos pâtes aux œufs de poules élevées en plein air mais on préfère vous souhaiter une très belle reprise ! la bouche. De plus, en ambulatoire, les plats sont froids. J’ai proposé des sauces et bouillons en ther- mos à arroser au dernier moment pour réchauffer les plats.” Mobiliser le personnel Une autre clé du succès réside dans la collabo- ration du personnel. Pour l’opération Toques en Truck, un référent est désigné dans chaque hôpi- tal : cadre de santé, nutritionniste… “ Je leur fais passer un dossier explicatif avec la communication, les fiches techniques et toutes les données utiles pour les diététiciens et la sécurité, explique Lucile Cornier , permanente de l’association Tous contre le cancer. Les responsables seront aussi conviés pour participer pendant la journée. Résultat ? On a bien plus de demandes que de possibilités !” Olivier Da Silva ajoute : “J’ai aussi demandé à ce que les aides-soignantes participent au comité de dégusta- tion. Ce sont elles qui serviront et expliqueront les plats, et même poseront une tuile sur le dessert. Et elles recueilleront l’avis des malades au moment du débarrassage.” En pratique, le chef propose les menus qui sont ensuite validés par le chef des cuisines, agréés par les nutritionnistes, afin de respecter les contraintes en matière d’ingrédients, d’hygiène et de cuisson. Après quelques éventuels ajustements, le chef rédigera les fiches techniques puis participera aux essais et aux premières préparations. L’essentiel pour réussir et pour durer étant la régularité dans les approvisionnements et la qualité. Le chef David Gallienne participait à la journée gourmande de Toques en Truck.