L'Hôtellerie Restauration No 3748

Hugo Bourny devient chef du Lucas Carton À compter du 1 er juillet, le chef Hugo Bourny sera à la tête de la table gastronomique Lucas Carton, à Paris (VIII e ). Après un passage marquant chez Arnaud Donckele à la Vague d’or, Hugo Bourny a été chef au restaurant triplement étoilé d’ Anne-Sophie Pic puis chef exécutif du groupe. En 2019, Hugo Bourny a rejoint Hélène Darroze et l’a accompagnée pour le développement de la table gastronomique, Marsan (Paris, VI e ), qui a reçu une deuxième étoile Michelin cette année. Régis Marcon , nouveau président du Studio culinaire Servair Régis Marcon devient président du Studio culinaire Servair, membre de gategroup, pour une durée de deux ans. Il a succèdé à Guy Martin le 31 décembre dernier. Le Studio culinaire rassemble des chefs et des experts pour élever les standards de qualité de la restauration différée et donner aux voyageurs des repas dignes de la haute cuisine. “Avec mes collègues du Studio culinaire, je m’efforcerai d’orienter nos réflexions vers une cuisine de plus en plus responsable”, a déclaré Régis Marcon. Philippe Hery , nommé directeur général de Léon L’enseigne Léon a annoncé la nomination de Philippe Hery au poste de directeur général. Déjà directeur général d’Hippopotamus, il ajoute une corde supplémentaire à son arc au sein de Groupe Bertrand, propriétaire des deux enseignes. Depuis son rachat, Léon a opéré un tournant stratégique avec une évolution du concept et de l’offre. La nomination d’un nouveau directeur général devrait accélérer sa transformation. Léon a annoncé l’ouverture de plusieurs établissements sous un nouveau concept, ainsi que le développement d’une nouvelle carte et un lancement en franchise. Nominations À lire : L'Art de nourrir, de Bruno Verjus “La façon dont on se nourrit décide dumonde dans lequel on vit.” Telle est la devise du chef étoilé Bruno Verjus . Et il s’y tient depuis 2013, année où ce médecin de formation a ouvert le restaurant Table, dans le XII e arrondissement de Paris. Autodidacte en cuisine, il a grandi “à la force du palais”, écrit-il dans son essai intitulé L’Art de nourrir . Un ouvrage où il place produits et producteurs au cœur de tout son travail de cuisinier. Un produit qu’il n’a jamais “quitté des yeux”, depuis les champs de son enfance. Car il a grandi à la campagne, d’où son rapport simple et spontané avec tout ce qui sort de terre ou pousse dans un arbre. Quant aux plats qu’il concocte chaque jour dans son restaurant parisien, il les construit “comme des promenades”. Avec lui, “chaque bouchée est une balade”. Dans ce livre, BrunoVerjus partage plutôt “ un esprit de cuisine” que de la technique pure et dure. Quelques recettes rythment tout de même des chapitres. Au fil des 200 pages, il passe ainsi en revue tout ce qu’il a “appris et senti” . Son objectif : cuisiner doit être, pour le lecteur, “aussi simple que respirer”. L’Art de nourrir , de Bruno Verjus , Éditions Flammarion. 192 pages. Prix : 17,90€ © STUDIO CULINAIRE SERVAIR. © DR © DR