L'Hôtellerie Restauration No 3748

PRODUITS & ÉQUIPEMENTS Préparations dessert Quentin Lechat, chef pâtissier du Royal Monceau : “Les clients veulent de la gourmandise et du réconfort” D epuis plus de dix ans, le célèbre chef pâtissier Pierre Hermé dirigeait la pâtis- serie du Royal Monceau-Raffles Paris (VIII e ). Mais en ce début d’année, le palace a annoncé la nomination du chef Quentin Le- chat , auparavant installé au Novotel Les Halles (Paris, I er ). Diriger la pâtisserie du Royal Mon- ceau demande d'avoir une certaine flexibilité, puisqu’elle livre les desserts du restaurant asia- tique le Nobu, mais aussi du restaurant italien, du bar et de l’offre en room service. “Nous avons la chance d’avoir conservé toute l’équipe [13 personnes]. Ils connaissent bien l’hôtel, les attentes des clients… un point fort quand on vient d’arriver” , souligne le chef âgé de 31 ans. Sa feuille de route ? Créer une identité sucrée propre au palace. “On doit pouvoir identifier la pâtisserie du Royal Monceau, une pâtisserie qu’on ne pourra avoir qu’ici.” Pour le mo- ment, le chef se concentre sur l’offre à emporter et sur l’ouverture des différents points de vente, mais il compte également créer, à l’automne, un tea-time, une offre qu’il avait déjà proposée avec succès au Novotel-Les Halles. “J’ai choisi la pâtisserie pour son côté rigoureux” , explique celui qui s’était d’abord dirigé vers des études de droit et sciences politiques. “Cela m’a fait énormément de bien d’arriver dans ce secteur sans idée préconçue. Cela me permet de travailler aussi à l’instinct” , explique-t-il. Un instinct qu’il s’attache à écouter au quotidien : “La part d’ins- tinct dans la pâtisserie, qui a pourtant cette répu- tation d’être très carrée, est importante. On doit sortir la tête de sa fiche technique de temps en temps. On ne peut pas faire la même crème pâtis- sière pour des fraises de début de saison qu’avec des fraises de pleine saison. Si on est juste sur sa fiche technique, sans se faire confiance, ça ne fonctionnera pas.” Des pâtisseries lisibles et franches pour la clientèle parisienne Côté tendance client cette année : “Dans un pre- mier temps au moins, les principaux clients seront français” , affirme Quentin Lechat. Ce qui change beaucoup la donne : “Habituellement, nous fonc- tionnons en grande partie avec la clientèle étran- gère. Aujourd’hui, on doit se focaliser sur les attentes des Parisiens, ce qui influe sur le type de pâtisserie proposée. On va revenir sur des propo- sitions plus simples, plus lisibles, plus franches” , détaille-t-il. Le premier gâteau que la brigade a proposé en vente à emporter est le flan. “Ce n’est pas le pro- duit le plus démonstratif techniquement, mais on a senti que les clients voulaient de la gourman- dise et du réconfort. Et ça été un succès énorme” , s’enthousiasme le pâtissier qui a pour ambition de proposer une cuisine juste, fraîche, sobre et gourmande. Pour Pâques, les équipes ont conçu une tarte au chocolat, et en mai, une tarte aux fraises, avec une base de brioche cuite entre deux plaques obtenir une belle densification, PARIS Le trentenaire investit les cuisines de la pâtisserie du célèbre palace avec pour ambition d’y créer une véritable identité sucrée. Un défi de taille dans ce secteur très concurrentiel. © ROMEO BALANCOURT 40 L’Hôtellerie Restauration N° 3748 - 11 juin 2021 Quentin Lechat : “J'ai choisi la pâtisserie pour son côté rigoureux”. Quels sont les ingrédients indispensables pour réussir sa carte de dessert ? “On ne peut pas faire sans la vanille et sans le chocolat. Je suis un fan d’agrumes donc j’en utilise partout. J’aime bien le café mais c’est un produit compliqué car, souvent, les clients nous disent qu’ils ne l’apprécient pas trop en dessert. Il ne faut surtout pas écarter le produit de saison, qui peut être un fruit mais aussi un légume. Ce qui reste le plus important, c’est la façon de traiter le produit. Je pense qu’il faut miser sur la simplicité, le côté franc. Et à partir de là, on peut tout utiliser.” suite page 42