L'Hôtellerie Restauration No 3748

À déguster avec une généreuse cuillère de crème fraîche épaisse. Ne pas mettre la tarte au frigo. Pâte de tarte au sucre Ingrédients pour 5 portions 400 g de farine T45 8 g de sel 60 g de sucre semoule 16 g de levure boulangère 160 g d’œufs 80 g de lait 160 g de beurre Le conseil de Quentin Lechat : “Réalisez la pâte pour 5 tartes, placez les portions supplémentaires au congélateur et utilisez-les pour d’autres tartes ou brioches. ” Confit de fraises Ingrédients pour 10 portions 500 g de purée de fraise 20 g de sucre semoule 1 gousse de vanille du Mexique 1 citron vert Le conseil de Quentin Lechat : “Conservez le surplus au congélateur et utilisez-le en coulis pour les desserts ou cocktails.” 240 g de fraises fraîches (pour une tarte) • Pétrir l’ensemble dans un batteur (méthode classique de réalisation d’une brioche). • Laisser reposer une nuit le mélange obtenu et le diviser en 5 boules de même poids. • Bouler à la manière d’une pâte à pizza et laisser reposer 2 h au frigo avant d’étaler ces boules en disques d’environ 15 cm de diamètre. • Laisser pousser dans un four éteint à 35 °C pendant au moins 1 h 30. • Avec le doigt, faire des trous et y insérer des cubes de beurre demi-sel. Enfourner entre deux plaques pendant 20 minutes à 170 °C. • Laisser refroidir sur grille avant de passer au montage. • Réaliser le confit avec les ingrédients. • Disposer le confit de fraise sur la surface de la brioche. Disposer ensuite les fraises à votre convenance mais généreusement. Tarte aux fraises Une recette de Quentin Lechat, Royal Monceau - Raffles Paris &* *# '*% ) '*$ (+'*(')(#& ++ )+ )& *&$ (')++ )#+ )& *(*$ ) !+ + ! % + )+'*( *&#+ "++ % % + + ++ "++ *$ '#+ "++ !* ( )+)& *(*$ %)+ "++ *'+$*#)%&+ (* + "++ ! % +