L'Hôtellerie Restauration No 3748

PRODUITS & ÉQUIPEMENTS Préparations dessert fraises déclassées pour la compote, fraises Anaïs (lire recette page précédente). Autre leitmotiv pour Quentin Lechat, en adé- quation avec l’attente des clients : le respect des produits et des saisons. “Nous travaillons majoritairement avec des producteurs français, et si possible, qui viennent des environs. Nos fraises sont cultivées à Fontainebleau [Seine-et- Marne]”, détaille-t-il. Pour ses emballages, le pa- lace collabore avec une entreprise installée dans le Perche, “afin de minimiser l’empreinte car- bone”. Travailler avec des entreprises françaises et des producteurs locaux constitue un gain de temps non négligeable : “Nous ne perdons pas de temps à trier les produits car on connaît leur qua- lité, nous ne perdons pas de temps au téléphone avec une centrale et la communication avec des entreprises françaises est simple !” 42 L’Hôtellerie Restauration N° 3748 - 11 juin 2021 Le fondant au chocolat reste une valeur sûre. © GETTYIMAGES www.lhotellerie-restauration.fr/QR/RTR465237 Poser une question, ajouter un commentaire Romy Carrere > www.lhotellerie-restauration.fr/QR/RTR167420 En complément : Le chocolat dans tous ses éclats par Anne Eveillard Pour Nicolas Nouchi, directeur des études chez CHD Expert, ce qui est désormais le plus important en offre de desserts, c’est de proposer des basiques, des propositions à partager et d'autres faciles à emporter. L’Hôtellerie Restauration : Si on remonte dix ans en arrière, quelles sont les grandes tendances du dessert en restauration à table ? Nicolas Nouchi : Entre 2010 et 2016, nous avons vu émerger des desserts de plus en plus travaillés et qualitatifs, inspirés des pâtisseries joaillerie. Ensuite, entre 2016 et 2019, la tendance s’est tournée vers une restauration décomplexée, plus ouverte et plus populaire, qui a laissé place à des propositions plus axées sur la nutrition, avec une intégration du fruit de manière significative. On a noté également l’apparition du sans lactose. Depuis le Covid, les restaurateurs ont plutôt eu tendance à diminuer l’offre des desserts à leur carte mais tout en conservant les basiques incontournables : fondant ou mousse au chocolat, crème brûlée, tiramisu…Tout en profitant de la dynamique de monter en gamme du dessert, avec des clients prêts à payer - le prix moyen d’un dessert à l’assiette est de 6,50 €. Aujourd’hui, la vente de desserts n’est pas évidente mais ceux-ci restent un outil important pour le restaurateur. Il y a des clients qui ne commanderont même pas un café gourmand, mais d’autres qui seront prêts à se faire plaisir et à payer le prix. Quelle est le tendance forte du moment ? Les habitudes venant du snacking constituent un phénomène incontournable qui a modifié la consommation pour la restauration à table. Il faut garder à l'esprit que le consommateur, quand il s’assoit à une table, a déjà pris à emporter : des cookies, des brownies, des viennoiseries… donc ça impose au restaurateur de travailler ses desserts de telle sorte qu’ils puissent également être nomades. Le client a l’habitude de les consommer en formule à emporter. Et qu'en sera-t-il demain ? Est-ce que, pour le restaurateur, travailler sa carte des desserts sera une priorité ? On ne sait pas. Mais s’installer à table implique un certain lâcher prise. Le client aura certainement envie de se faire plaisir. Maintenant, la réalité, c’est que le marché rouvre avec un taux de prise en berne par rapport à d’habitude. De plus, ce dont nous sommes certains, c’est que ce qui va s’imposer au restaurateur, c’est encore plus de transparence, plus de consommation nomade - avec la version assiette et la version à emporter -, plus d’authenticité et moins de protocole. Quel serait votre conseil ? Les premiers gestes de survie du restaurateur à l’heure de la réouverture sont de mettre en avant le café gourmand, la formule plat-dessert ou entrée-plat-dessert, ou alors de proposer un dessert à partager. Romy Carrere Quelle place pour le dessert en restauration à table ?