L'Hôtellerie Restauration No 3748

PRODUITS & ÉQUIPEMENTS Tendance Green PARIS Proposer des plats sains, livrés à vélo ou à emporter qui ne génèrent aucun déchet : tel était l’engagement de départ des fondateurs de l'ensigne installée à Paris. 1 000 €. Le taux de renouvellement est très faible, moins de 5 %. L’entreprise ne livre ni le soir ni le week-end et la cible est double : une clientèle d’entre- prises soucieuse d’avoir une restauration responsable, et la restauration collective. Toutes les livraisons se font en vélo cargo dans Paris intramuros et sa petite cou- ronne. “ Notre engagement social est fort et tous nos li- vreurs sont salariés” , précise Ariane Delmas. Les plats pour quatre sont livrés déjà chauds, en sacs isothermes, avec des assiettes et des couverts. Les marmites en inox sont récupérées à la livraison suivante. L’entreprise livre ainsi 800 repas par jour rien qu’en restauration collective dans une dizaine d’écoles et une maison de retraite. Quant à la crise, elle a, bien sûr, impacté la restaura- tion de bureaux. En revanche, la part de la vente à emporter a progressé tout comme la distribution pour les écoles, de plus en plus sensibles à la qualité des repas proposés. U n peu cantine, un peu start-up, l’idée des Marmites volantes est née en 2011. Il s’agissait surtout de restau- rer de façon éthique et responsable une clientèle d’entreprises. L’ouverture d’un premier restaurant à Paris (XIX e ) en 2012, a été suivie par un second établissement à Montreuil (Seine-Saint-Denis) en 2015. “ Nous avons vite intéressé des écoles, mais nous étions limité par la place ”, raconte Ariane Delmas , l’une des quatre cofondateurs, aujourd’hui à la direction de l’entre- prise. Un laboratoire dédié à la restauration collective a donc ouvert en 2018 dans le quartier de La Chapelle. Les engagements sont restés les mêmes qu’aux premiers jours avec des approvisionnements choi- sis : maraîchers bio de l’Oise, fromagers parisiens, éleveurs bio, brasseurs d’Île-de- France, rien n’est laissé au hasard. Les plats sont équilibrés et varient selon les saisons. Les déchets sont recyclés ou compostés. Une restauration responsable Les contenants sont consignés et récupérés pour être lavés en collaboration avec l’orga- nisation dédiée à la consigne et au recy- clage Reconcil. Pour l’achat des marmites en inox, l’investissement de départ a été de Poser une question, ajouter un commentaire Agnès Guillaumin/Aletheia Press > www.lhotellerie-restauration.fr/QR/RTR467285 Les Marmites volantes : © HAPPYMARYLOU Ariane Delmas dirige les Marmites volantes : “Notre engagement social est fort et tous nos livreurs sont salariés.” un engagement zéro déchet dans la restauration 44 L’Hôtellerie Restauration N° 3748 - 11 juin 2021 Uzaje facilite le réemploi des contenants alimentaires Salué par les défenseurs de l’économie circulaire, le premier centre de lavage de contenants en verre, plastique et inox de la start- up Uzaje a été inauguré par la ministre de la Transition écologique, Barbara Pompili, en février dernier à Neuilly- sur-Marne (Seine-Saint- Denis). D’une capacité de 40 millions de contenants par an, cette installation évitera 3 300 tonnes de déchets et générera plus de 40 emplois d’ici cinq ans. Entièrement financée par la région Île-de-France, à hauteur de 150 000 €, l’unité de lavage s’inscrit dans une stratégie régionale d’économie circulaire. La Région va ainsi investir 13 M€ dans 15 projets de réemploi. La consigne des contenants pour la restauration collective et la grande distribution est encore balbutiante. Il faudra désormais améliorer la standardisation des contenants, la communication vers les utilisateurs, les circuits de consigne et de réacheminement des contenants, et enfin établir un maillage territorial des unités de lavage. La nouvelle usine de recyclage des contenants est en service depuis février. © UZAJE