L'Hôtellerie Restauration No 3748

6 L’Hôtellerie Restauration N° 3748 - 11 juin 2021 Pic de Vissou, dans un luxueux re- fuge tout en bois, avec baies vitrées XXL et terrasse face aux monts, col- lines et vignes alentour. Quant au ‘road trip’, il a la cote pour la sensation de liberté retrouvée après des mois de vie confinée. Le groupe Four Seasons a concocté six itinéraires à travers l’Europe, à faire en voiture, sans se presser, avec des étapes dans plusieurs de ses établis- sements. Enfin, Nomadism a ima- giné un boutique-hôtel nomade. À savoir une flotte de vans Mercedes 4×4 avec chambre, cuisine, douche, vaisselle, draps en chanvre de coton, domotique, tablette tactile, wifi… Du ‘glamping’ (contraction entre glamour et camping) avec une nou- velle vue, chaque matin au réveil. “Les clients ont envie de re-consommer ”, affirme Bernard Boutboul . “Il n’y a pas grand-chose à faire de la part des restaurateurs pour faire venir les clients, mais il faut privilégier deux axes pour les faire revenir. ” D'abord, “bâtir une carte qui a du sens. C’est-à-dire plus courte, plus en rotation et donc plus rassurante sur la fraîcheur des produits, plus flexitarienne et… plus chère. Car les prix bas inquiètent un consommateur de plus en plus regardant sur le contenu de son assiette ”. La seconde piste à suivre : “ Construire ou reconstruire une équipe commerçante. Car cet aspect du savoir vendre, conseiller, guider dans des choix, va être très attendu des clients .” Partout, le couvre-feu à 23 heures et l’ouverture en intérieur avec jauge sont accueillis avec soulagement, un terme qui revient systématiquement. En revanche, concernant les difficultés de personnel, le ressenti varie d’un territoire à l’autre. Dans les Bouches-du-Rhône et le Var, les établissements saisonniers ont manqué de visibilité à un moment où il fallait démarrer la campagne de recrutement, regrette Bernard Marty , président de l’Umih 13. Pour son homologue de l’Orne, Roger Bellier , les inquiétudes portent surtout sur les démissions d’apprentis durant la période de fermeture. Dans le Bas-Rhin, “ tout va bien”, affirme le chef de file départemental, Roger Sengel . “Les professionnels sont ravis de retrouver leurs équipes et l’inverse est aussi entièrement vrai. Durant cette crise, l’important a été de De son côté, Olivier Gergaud rappelle que “ les restaurateurs doivent se soucier d’une meilleure présence en ligne de leur établissement” . Le professeur d’économie à Kedge Business School incite aussi à recourir aux plateformes françaises de livraisons de repas - “alternatives aux majors du secteur qui taxent lourdement les restaurateurs (30 % par commande) et les consommateurs (10 %)” . Enfin, il se dit favorable à un Grenelle de la restauration, “où l’on mettrait tous les acteurs autour de la table : professionnels, politiques, universitaires, assureurs et intermédiaires, tels que les représentants des plateformes de livraison ou des titres-restaurant s”. garder le lien avec ses salariés. C’est quelque chose que nous avons vraiment poussé dans notre département.” Le 9 juin passé, la prochaine étape est celle du 30 juin, date d’une reprise d’activité sans jauge pour les CHR. Catherine Querard , présidente du GNI Grand Ouest, confirme que le recrutement des saisonniers reste un problème : “On l’a vu en terrasse, quand la météo le permet, les consommateurs sont là et, sur le littoral, les tickets moyens ont été bons dans l’ensemble avec des gens qui ont envie de se faire plaisir. C’est plus compliqué à l’intérieur des terres. Tout cela reste encourageant, mais les chefs d’entreprise ont également la rentrée en tête. Tout ne va pas reprendre de la même manière.” Globalement, la profession s’attend à une saison estivale 2021 similaire à celle de 2020. Sylvie Soubes “Plus facile de faire venir au restaurant que de faire revenir” Reprise : le ressenti en régions Poser une question, ajouter un commentaire Anne Eveillard > www.lhotellerie-restauration.fr/QR/RTR467651 © CAMILLE GABARRA -VRAI STUDIO Rémy Bérerd, le chef du Roch, propose des grillades comme en vacances, à deux pas des Tuileries.