L'Hôtellerie Restauration No 3749

À l’Ardoise LA RECETTE DE SAISON PRÉPARATION : 30 min CUISSON : 30 min Pour 8 personnes : ϭ͕Ϯ ŬŐ Ě͛ŽŶŐůĞƚ ĚĞ ǀĞĂƵ ͻ Ϯ ŽŝŐŶŽŶƐ ƌŽƵŐĞƐ ͻ ϮϬϬ Ő ĚĞ ĐĂƌŽƩĞƐ ĚĞƐ ƐĂďůĞƐ • 500 g de haricots verts • 1 kg de pommes de terre primeur • 1/2 tête d’ail • Sel, poivre, huile, ďĞƵƌƌĞ͕ ǀŝŶ ďůĂŶĐ͕ ũƵƐ ĚĞ ǀĞĂƵ Un compromis plus accessible, permettant de réduire le coût de production et le temps de mise en place, grâce aux produits semi-transformés. Pour 8 personnes • Temps de préparation et de cuisson : 40 min La recette d’assemblage RÉALISEZ LA RECETTE INITIALE EN VERSION SIMPLIFIÉE 2 Coût matière : 3,90 € La recette complète du chef Une alternative assurant un résultat constant et une tranquillité d’esprit, grâce à la simple remise en œuvre des produits finis. Pour 8 personnes • Temps de préparation et de cuisson : 25 min La recette du produit fini PROPOSEZ SUR VOTRE CARTE LA VERSION DÉCLINÉE/ADAPTÉE DE CETTE RECETTE 3 Coût matière : 3,45€ Coût matière : 2,68 € La groseille pousse en grappes de 7 à 20 grains en moyenne. Ces petites baies, rouges ou blanches, présentent une chair ferme et croquante, à la saveur douce et sucrée et un goût très acidulé. Il en existe plus de 150 variétés. La groseille se conserve en barquette plastique transparente au réfrigérateur pendant 2 à 3 jours. On peut la congeler facilement. Nettoyez les baies au moment de les utiliser. La groseille peut être mangée nature, seule, ou dans les salades de fruits mélangés. Elle se marie aussi bien en pâtisserie (entremets, confitures et gelées, gâteaux et tartes), qu’en accompagnement de crudités, en marinade pour les tartares de poisson et poissons fumés. Le goût acidulé de la groseille donne une saveur subtile aux sauces salées. Mieux vaut choisir des baies pas complètement mûres pour réussir à coup sûr une gelée ou une confiture, car elles possèdent alors une teneur en pectine plus élevée. 100 g de groseilles rouges ou blanches = 40-45 calories . ‘Le dictionnaire des fruits et légumes’ de Frédéric Jaunault, MOF primeur 2011 sur www.lhotellerie-restauration.fr Ce légume disponible toute l’année fait partie de la famille des légumineuses. Il doit être choisi entier, sain, d’aspect frais, propre, dépourvu d’odeur ou de saveur étrangère et d’humidité extérieure anormale. Sa couleur verte ou jaune doit être uniforme.S’il est tropmûr,il devient vitedur et fari- neux. On peut le garder au réfrigérateur pendant 2 à 3 jours dans un sac plastique perforé. Il se congèle très bien après blanchiment. Il est l’accompagnement idéal de viandes rô- ties ou braisées,mais aussi de poissons en tout genre. Bien frais et sans trop de fils, faites-le cuire al dente en le laissant 10min dans un panier vapeur ou bien 15-18min à l’anglaise, dans une marmite d’eau bouillante salée avec un peu de bicarbonate de sodium pour conserver sa couleur. Après l’avoir égoutté, rafraîchissez-le dans un bain d’eau glacée pour stopper sa cuisson. On peut le déguster froid, en sa- lades mixtes. On peut aussi le faire sauter dans une persil- lade ou dans une concassée de tomates avec de l’oignon fondu. 100 g de haricots verts = 32 calories. ‘Le dictionnaire des fruits et légumes’ de Frédéric Jaunault, MOF primeur 2011 sur www.lhotellerie-restauration.fr L’onglet de veau, pièce préférée des bou- chers, est ici traité en cocotte pour une cuis- son qui permet de conserver les deux carac- tères essentiels de la viande : la tendresse et le moelleux. Pour l’accompagner, je choisis dans la sélection Transgourmet un Côtes- du-Rhône rouge. Ce vin issu des cépages syrah, grenache et mourvèdre est produit entre Montélimar et Avignon sur sol argilo- calcaire. Limpide et brillant, avec un nez de fruits rouges, il offre une bouche ronde et chaude avec des notes épicées en parfaite harmonie avec la texture de la viande. Température de service : 13-16 degrés. ‘Vins au restaurant’ de Paul Brunet, sur www.lhotellerie-restauration.fr Accords mets & vins Quel vin proposer ? Prix au kilo Prix pour la recette 1,2 kg d’onglet de veau 15,00 € 18,00 € 200 g d’oignons rouges 3,95 € 0,79 € 150 g de carottes 1,50 € 0,22 € 400 g de haricots verts 4,20 € 1,68 € 800 g de pommes de terre primeur 0,90 € 0,72 € 20 g de tête d’ail 2,80 € 0,05 € Sel, poivre Prix au kilo Prix pour la recette Blanquette de veau pilaf (portion totale de 300 g) 11,50, € 3,45 € Marc Galais , Responsable du pôle culinaire Transgourme t 1 PAR TIPHAINE CAMPET Épluchez l’onglet, lavez et préparez les légumes. Faites blanchir les haricots verts dans l’eau salée (départ à froid, refroidissement rapide après cuisson). Dans une cocotte, faites revenir l’oignon émincé, les carottes coupées en brunoise avec de l’huile et du beurre. Ajoutez les onglets, faites-les bien colorer. Déglacez avec un peu de vin blanc, ajoutez le jus de veau. Faites sauter les pommes de terre à cru avec du beurre et de l’huile, et par ailleurs, faites revenir les haricots verts avec de l’ail haché. Dressez. Le conseil Transgourmet Pour plus de gourmandise, enveloppez l’onglet dans une fine tranche de ventrêche. Retrouvez les produits semi-transformés et les produits finis utilisés pour réaliser ces recettes sur www.transgourmet.fr AUTRE SUGGESTION Langoustines en cocotte, duo de haricots verts et pommes de terre primeur. IDÉES PLAT DU JOUR Onglet • Onglet de veau à l’échalote • Onglet façon Wellington Langoustines • Poêlée de langoustines et lard fumé • Langoustines en tempura, sauce tartare DESSERTS DU JOUR • Craquant pistache-groseille • Millefeuille aux groseilles • Gelée de melon aux groseilles Le fruit du mois La groseille Focus Le haricot vert Onglet de veau en cocotte, Duo de haricots verts et pommes de terre primeur 10 L’Hôtellerie Restauration N° 3749 - 25 juin 2021