L'Hôtellerie Restauration No 3749

Procédure collective simplifiée pour les TPE avec restructuration de la dette Pour les petites entreprises en cessation de paiement mais qui fonctionnaient dans des conditions satisfaisantes avant la crise, l’État propose pour deux ans une procédure collective simplifiée afin de leur permettre de rebondir rapidement grâce à une restructuration de leur dette : le traitement de sortie de crise. Cette procédure est destinée aux entreprises individuelles ou dont l’effectif et le bilan sont inférieurs à certains seuils, qui seront fixés par décret, et qui sont en mesure de présenter un projet de plan de continuation de l’activité dans un bref délai. Un mandataire est désigné par le tribunal pour veiller à la régularité de la procédure, au respect des droits des créanciers et pour assister le débiteur dans l’élaboration du plan de continuation. La période d’observation est enserrée dans un délai de trois mois. La procédure permet d’établir un plan de continuation, incluant un échelonnement du paiement du passif sur plusieurs années. Ainsi, les entreprises de moins de 20 salariés accusant moins de 3 M€ de dettes et qui n’avaient pas de difficultés avant la crise sanitaire pourront bénéficier d’un traitement accéléré de trois mois au lieu d’un an en temps normal. Le chef d’entreprise sera alors en mesure de négocier des étalements de dettes sur 10 ans, contre trois en moyenne aujourd’hui. Les prêts garantis par l’État resteront accessibles jusqu’à la fin de l’année 2021. En mars 2020, les restaurateurs avaient beau s’y attendre, l’annonce, un samedi soir, de fermer quelques heures plus tard, a pris au dépourvu les professionnels. Le préjudice fut variable en fonction des usages de chacun, mais les sur-stockeurs en furent pour leur frais. “Les circuits courts de produits frais, à flux tendus, permettent de ne pas encombrer les chambres froides. Nous devons travailler avec les marchés d’intérêt national [MIN] et les artisans”, prône Alain Fontaine , président de l’Association française des Maîtres restaurateurs (AFMR) Réduire la carte pour diminuer les stocks : une prudence que célèbre Louiza Hacene , fondatrice de la start-up Malou : “Une carte courte va garantir la fraîcheur, la contraction des stocks et de la trésorerie, mais aussi l’efficacité des équipes, un peu rouillées par une longue inactivité.” Hôtellerie : l’enjeu du pilotage des prix et des marges Dans un contexte de reprise et de concurrence exacerbée par la crise, l’un des enjeux importants est de capter les nouvelles réservations générées par la levée des restrictions de déplacements tout en s’assurant que l’activité reste profitable. Restauration : sortir plus forts de la crise Pour améliorer la gestion de leur établissement à la réouverture, les restaurateurs peuvent se concentrer sur quatre axes de progrès : repenser leur communication digitale ; diversifier leur offre ; renégocier leurs contrats avec leurs fournisseurs ; impliquer leurs équipes. Gestion Comment gérer ses stocks pour limiter les pertes Lors des précédentes fermetures administratives, les restaurateurs ont mal vécu de devoir fermer en quelques heures, souvent avec les chambres froides pleines. Dans une situation sanitaire qui s’améliore mais reste incertaine, la prudence sur les commandes devrait être de mise. Hygiène Hôtellerie : comment renforcer les mesures d’hygiène Une bonne hygiène des chambres et de l’établissement en général permet de rassurer et de fidéliser la clientèle. Chaque établissement a ses propres habitudes concernant le nettoyage. Il peut même être délégué à une société extérieure. Dans tous les cas, le challenge est d’obtenir des chambres propres et saines, tout en conciliant les moyens humains et matériels. Réouverture : le point sur les mesures à respecter Le Gouvernement a publié le protocole sanitaire à respecter selon les différentes phases de réouverture (lire aussi p. 18). Il se concentre sur les mesures de protection du consommateur et sur l’application des gestes barrières vis-à-vis des clients. Toutes ces mesures peuvent bien entendu évoluer selon les consignes du Gouvernement et la situation sanitaire. Un référent, chargé du respect des mesures d’hygiène et de l’élaboration d’un protocole, peut être désigné dans l’établissement. Il animera des réunions régulières pour faire le point et adapter les mesures selon les consignes gouvernementales. Le protocole sanitaire peut reprendre les 5M utilisés dans la mise en place de la méthode HACCP. RÉCAP ANTI-COVID Reprise Discothèques Après quinze mois de fermeture, les discothèques seront autorisées à rouvrir le 9 juillet (lire p. 4). L’accès sera réservé aux clients qui pourront produire un pass sanitaire. Les discothèques pourront accueillir 100 % de leur capacité en extérieur, 75 % en intérieur. Le port du masque ne sera pas obligatoire en intérieur pour les clients. Les établissements devront télécharger et activer obligatoirement TousAntiCovid Signal, le cahier de rappel numérique, et continueront d’être accompagnés tant qu’il y aura des mesures sanitaires. Menu sur carte ou QR code, deux manières d’envisager la reprise Jauge, distanciation sociale… La réouverture ne se fait pas sans contraintes. La manière de présenter le menu est l’un des indices d’une stratégie de reconquête des clients. Comment la présenter ? Sur un support à usage unique ou plastifié (à désinfecter entre chaque client), ou sous forme dématérialisée grâce à un QR code ? “Il faut maintenir le côté liminaire du repas : l’ouverture de la carte, l’échange entre les convives, le romantisme, le rituel. C’est notre art de vivre qui se heurte à la froideur PRINCIPALES AIDES AUX CHR ET MESURES À RESPECTER C vid -19 © GETTYIMAGES 16 L’Hôtellerie Restauration N° 3749 - 25 juin 2021 © GETTYIMAGES