L'Hôtellerie Restauration No 3749

RÉOUVERTURE 2 L’Hôtellerie Restauration N° 3749 - 25 juin 2021 IMAGES DE UNE : © GETTYIMAGES - ©THINKSTOCK - © DR Abonnements 01 45 48 45 00 abo@lhotellerie-restauration.fr Service Emploi & Annonces 01 45 48 64 64 pa@lhotellerie-restauration.fr Rédaction 01 45 48 48 94 redaction@lhotellerie-restauration.fr Publicité 01 45 48 55 85 pub@lhotellerie-restauration.fr 5 rue Antoine Bourdelle - 75737 Paris Cedex 15 - Fax : 01 45 48 04 23 web + mobile lhotellerie-restauration.fr Informations et annonces pour votre métier SUIVEZ-NOUS Application mobile Ce numéro est composé de 36 pages. Imprimeur : Roularta Printing - Meiboomlaan 33, B-8800 Roeselare Origine du papier : Belgique Taux de fibres recyclées : 100 % Certification : PEFC - Eutrophisation : Ptot 0,0071 kg/tonne Éditeur : SAS SEPT - Dépôt légal à parution ISSN : 2117-8917 Commission paritaire n° 0925T79916 Directeur de la publication : O. Milinaire Prix au n° : 0,77 €/temporairement 1,54 € (hebdomadaire/temporairement quinzomadaire) Pour poser une question aux journalistes ou ajouter un commentaire Flashez les QR codes à la suite des articles Réouverture : entre euphorie des clients et pénurie de salariés ÉDITO Le bout du tunnel pour tous Enfin ! L’annonce est arrivée au terme d’une réu- nion organisée le 21 juin et arbitrée par Emmanuel Macron : la réouverture des discothèques sera autorisée le 9 juillet (lire p. 4). Quinze mois sans travailler et sans pers- pectives, c’est long, très long pour les exploitants comme pour les équipes. Désormais, tout se concentre sur la remise en route et la bonne appréciation du protocole sanitaire. Comme le pass sanitaire à l’entrée sera obligatoire jusqu’à fin août – normalement -, les clients n’auront pas à porter de masque en intérieur. Le pass sanitaire, qui n’est pas un passeport vaccinal, insiste le Gouvernement, concernera tous les établissements, quelle que soit leur capacité d’accueil. La grosse difficulté portera sur la clientèle d’opportunité, qui vient à la dernière minute. Le filtrage des entrants va pourtant devoir être appliqué cor- rectement ou, au mieux, avec des tests proposés à l’entrée. Mais qui va les financer ? Il va aussi falloir faire en sorte que le personnel à l’intérieur conserve le masque… Deux rendez-vous sont annoncés, l’un fin août avec Bercy, l’autre en septembre avec l’Élysée, pour faire le point sur ce nouvel été inédit. Poser une question, ajouter un commentaire Sylvie Soubes > www.lhotellerie-restauration.fr/QR/RTR167846 Alexandre Gauthier La Grenouillère (2 étoiles Michelin ), La Madelaine- sous-Montreuil : “Il nous manque du personnel, mais je maintiens l’ouverture d’un nouveau café-cuisine” “La reprise a été très bonne. Les clients étaient plus qu’au rendez-vous. Ils sont très enthou- siastes. Si bien qu’à La Grenouillère, nous affichons déjà complet pour tout l’ été. Pour la rôtisserie [Froggy’s Taverne à Montreuil-sur- Mer] et la brasserie [L’Anecdote à Montreuil- sur-Mer], nous avons repris un bon rythme aussi. Un rythme qui nous convient en tout cas actuellement, car il nous manque beaucoup de personnel. Nous allons donc caler notre capa- cité à recevoir sur nos effectifs en cuisine et en salle. Toutefois, je maintiens l’ouverture d’un nouveau café-cuisine sur la grand-place de Montreuil-sur-Mer, début juillet. Il devait voir le jour déjà l’été dernier, je ne repousserai pas une seconde fois.” A. E. Olivier Bon Co-fondateur de l’Experimental Group : “Le couvre-feu à 23 heures nous a pénalisés” “La reprise se passe très bien. Dans nos restaurants, clients et serveurs ont tous la banane ! C’est très positif. Nous faisons de bons résultats, en termes de chiffre d’af- faires, dès que l’on a des espaces extérieurs. Et les clients commencent à revenir aussi dans les établissements sans terrasse. Mais nous avons été pénalisés avec le couvre-feu à 23 heures, car nous ne pouvions réaliser qu’un seul service. Il y a aussi une pénurie de person- nel sans précédent dans nos établissements de Paris, Londres et New York. En France, nous avons près de 30 % de nos équipes en moins, car beaucoup de salariés sont partis vivre ail- leurs pendant les périodes de chômage partiel et ils ne sont pas revenus. Dans la restauration, c’est surtout vrai sur des postes de runners, car les managers, eux, sont toujours là.” A. E. Stéphane Baron Directeur-associé de la brasserie Le Clémenceau, Bordeaux : “Des clients au rendez-vous, mais du personnel manquant” “Nous sommes très heureux d’avoir repris le travail, et nos clients sont heureux de nous retrouver également ! Entre le 19 mai et le 9 juin, le téléphone a sonné sans cesse, et la terrasse est complète midi et soir. Nous pro- posons 50 places en intérieur actuellement. Ces premières semaines, le ticket moyen est élevé. Du côté des salariés, trois personnes ont changé de voie, sur les 13 de notre équipe. Nous recevons des CV de qualité en cuisine, mais rien pour la salle et nous manquons de personnel. Nous avions lancé un recrutement deux semaines avant la réouverture, et j’ai été surpris de ne recevoir aucun CV. En atten- dant, tout le monde met la main à la pâte et fait des heures supplémentaires.” L. B.-M. © DR © DR © DR Si les clients sont au rendez-vous de la réouverture des bars et restaurants, les professionnels, eux, souffrent d’un manque de main-d’œuvre. Beaucoup de travailleurs des CHR ont changé de voie, suite au Covid-19. Partout en France, les professionnels témoignent.