L'Hôtellerie Restauration No 3749

« Lire aussi “Quelles perspectives pour la saison estivale ?” en page 4 et retrouvez d’autres témoignages sur www.lhotellerie-restauration.fr 3 25 juin 2021 - N° 3749 L’Hôtellerie Restauration Paul Langlère Chef-propriétaire du Sépia, Marseille : “De gros problèmes de recrutement” “Face à la réouverture, ma réaction est mitigée. Nous sommes contents de reprendre, ça nous démangeait, cette effervescence nous man- quait. Le restaurant est complet pour les deux prochaines semaines. Nous avons même aug- menté nos jauges à 85 couverts par soir. Nous n’avions jamais fait ça ! D’un autre côté, nous avons de gros problèmes de recrutement, c’est la première fois que ça nous arrive. Nous avions sept postes à pourvoir, et nous n’avons reçu que six CV… Je recherche toujours un chef de partie confirmé. Les trois quarts des effectifs sont nouveaux, il faut former tout ce monde. Cela ressemble à une vraie ouverture !” V. B. Jean-Philippe Grandvoinet L’Olivade, Le Luc-en-Provence : “ Hors de question d’augmenter nos tarifs” “Depuis l’ouverture des terrasses, la montée en fréquentation a été progressive. En ter- rasse, c’était vraiment compliqué à gérer avec la météo et la marchandise. C’est beaucoup plus facile depuis que l’on a rouvert l’inté- rieur. À mon sens, les règles du protocole sont moins compréhensibles que la première fois, il faut expliquer le QR code aux clients. Mais ce qui est certain, c’est qu’ils sont contents de revenir. La difficulté se situe plutôt sur le maintien des marges : les prix des marchan- dises ont beaucoup augmenté mais il est hors de question d’augmenter nos tarifs, ce serait mal vu par nos clients.” M. T. © DR Alexandre Mazzia AM (3 étoiles Michelin ), Marseille : “On reçoit jusqu’à 700 appels par jour” “On a fait une immersion par paliers pour nous entraîner avec l’équipe ,puis on a fait deux semaines de services à blanc avec nos amis, producteurs, etc. Cela nous a permis de nous remettre dans le bain, de rassurer l’équipe et surtout d’avoir le niveau d’exigence que l’on s’était fixé pour l’ouverture. Les clients ont été étonnés que cela se passe comme ça dès le premier service, les retours sont très bons. On a beaucoup de demandes, jusqu’à 700 appels par jour ! Quant au proto- cole sanitaire, ça se passe très simplement, on explique aux clients, ils sont attentifs et très heureux d’être là.” M. T. © MATTHIEU CELLARD Nicolas Stamm Chef et copropriétaire de la Fourchette des ducs (2 étoiles Michelin ), Obernai : “L’impression que l’on s’était quittés la veille” “Comme nous n’avons qu’une petite terrasse, nous avons rouvert le 9 juin. Dès le premier jour, nous avons tout de suite retrouvé nos clients fidèles. Pour cette reprise, je trouve qu’il y a eu moins de difficultés qu’entre les deux confinements. Les nouvelles règles n’ont pas été plus contrai- gnantes. Si ça peut nous permettre de ne pas être reconfinés, je suis plus que d’accord ! Car je suis inquiet pour la suite. J’ai peur que l’épidémie reparte et qu’on soit obligés de fermer à nouveau en septembre. En tant que simple bistrot, nous sommes les premiers ciblés !” S. D. “Nous avons pu rouvrir dans des conditions qua- siment normales et on est très enthousiastes. Pour la reprise, j’avais la boule au ventre, d’autant que nous avons fait d’importants travaux ces derniers mois pour créer une nouvelle terrasse. Mais dès le pre- mier service, on avait l’im- pression que l’on s’était quittés la veille. Il y a eu un formidable enthousiasme en cuisine comme en salle, qui s’est communiqué aux clients. On voit la vie différemment après neuf mois de fermeture. Une telle épreuve m’a permis de réaliser à quel point nous avions une équipe exceptionnelle.” S. D. © DR Franck et Nathalie Dubouis Bar-brasserie Le Royan, Clermont-Ferrand : “C’était dur de refuser du monde” “Cela a été un vrai plaisir de rouvrir. Comme j’avais fait des randos, j’étais en bonne forme pour la reprise” , souligne Nathalie Doubouis . La terrasse élargie a repris dès le 19 mai avec une belle affluence. “C’était dur de refuser du monde, de faire comprendre à certains que les tables étaient réservées. Et la météo n’était pas de la partie” , ajoute Franck Dubouis. Pour eux, la réouverture de la salle “n’a pas changé grand-chose. Avec le soleil les clients préfèrent rester dehors.” P. B. Jérôme Freis Barman au Schluch, Strasbourg : “Je suis inquiet pour la suite” © DR © DR © DR Bastien Bernabé et Marine Capri Fondateurs d’Oni (fast good spécialisé dans les suchis-sandwichs), Aix-en-Provence : “La vraie réouverture sera en septembre” “La réouverture a lieu en juin, alors que les lycéens et les étudiants, qui font partie de nos clients potentiels, ne sont pas de retour, et que ce sont bientôt les vacances scolaires… C’est donc une fausse reprise, pendant la période la plus creuse pour nous. La vraie réouverture sera en septembre. Le Covid nous a freiné dans notre développe- ment, mais cette crise nous a permis d’enri- chir notre concept, lancé en mars 2019. On a commencé à faire des bentos à destination des entreprises et de l’événementiel, on a créé un site et mis en place des livraisons, les ventes à emporter compensent le nombre de places assises réduit… On a ouvert un laboratoire, et on espère même lancer un deuxième restaurant dans une autre ville dès le mois de septembre.” V. B. © DR Nicolas Dequin et Maud Guyonvarch Bar-brasserie La Cavale, Rennes : “Il faut que l’on soit tous optimistes” Ouvert en décembre 2019 et fermé au mois de mars suivant, le bar-res- taurant rennais La Cavale craignait de ne pas retrouver ses habitués. “Cela a été un vrai challenge, mais ils sont revenus et ont ramené du monde en plus !” , déclarent Nicolas Dequin et Maud Guyonvarch . Malgré l’inquiétude en termes de gestion et d’organisation, le bilan est positif : “On appréhendait les mauvais comportements, mais il y a eu une prise de conscience collective. On s’adapte aux règles sanitaires et on évolue avec nos clients. Il faut que l’on soit tous optimistes, restaura- teurs comme clients. Ça fait du bien de se retrouver même si on est plus attentifs et qu’il y a des limites à se retrouver ensemble.” S. De. © DR