L'Hôtellerie Restauration No 3749

Alain Fontaine : “Pour être plus attractif, il faut arrêter les coupures” PARIS Pour le chef-propriétaire du Mesturet et président de l’Association française des Maîtres restaurateurs, la crise sanitaire et la réouverture doivent pousser les restaurateurs à repenser leur gestion des ressources humaines. Il a aussi arrêté la vente à emporter dès la réouverture du 9 juin, car ce modèle vide, selon lui, les restaurants traditionnels de leur sens. suivez-nous sur Découvrez notre nouveau site internet www.epack-hygiene.fr Traçabilité maîtrisée Mesures sanitaires renforcées Avec ePack Hygiene, je suis déjà prêt pour la reprise ! Contactez-nous au : 02 29 62 64 40 ePack Hygiene, la Solution la plus complète de l’ HACCPdigitalisée ! Zéro papier ! 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Pendant les trois semaines qui ont précédé la réouverture, mon personnel a bénéficié de for- mations adaptées avec l’Asforest, et j’ai orga- nisé deux jours sur site avec un coach spécia- lisé dans le bien-être en entreprise, Alexandre Gallay , pour retrouver la cohésion d’équipe. L’an dernier, nous avions, avec mon voisin, installé des terrasses éphémères. Cette année, nous avons décidé de recommencer mais en nous organisant pour qu’elles soient de belle facture. Quant aux fournisseurs, j’avais suffi- samment anticipé et il manquait seulement deux références de vins à la carte. Vous n’êtes pas favorable à la vente à empor- ter pour la restauration traditionnelle, pourquoi ? J’ai fait de la vente à emporter pendant la fermeture mais je l’ai arrêté dès le 9 juin. Entraîner un restaurant traditionnel dans cette voie, c’est le vider de ses clients et de sa convivialité. Il faut résister face à cette activité qui doit rester un service ponctuel dans nos établissements. Il est essentiel de faire redé- couvrir nos restaurants. Je combats d’ailleurs fermement les cuisines fantômes [les dark kitchens, NDLR]. En tant que président de l’Association française des Maîtres restaura- teurs, je ne veux rien lâcher sur la traçabilité des produits, leur qualité. On oublie trop la fragilité des plats chauds, plus sensibles au développement de bactéries. Ce modèle est aussi à mes yeux une forme d’esclavagisme social pour les livreurs. La modernisation doit être dans l’échange et le goût, mais pas avec des gens qui s’installent devant leur télé ou leur ordinateur pour manger un plat de res- taurant. Je trouve que les syndicats sont un peu mous face aux dark kitchens. Quel regard portez-vous sur cette crise ? Après quarante-cinq ans de métier, je ne m’at- tendais pas à rencontrer pareille situation, à être obligé de fermer, avec cette banalisation et cette répétition d’informations anxiogènes. Mes parents m’avaient parlé de la guerre, j’ai connu les attentats et les grandes grèves mais, là, je pense que des sociologues devront s’em- parer de cette période complétement folle. Si le fonds de solidarité n’avait pas été mis en place puis amélioré, 40 % des restaurants seraient morts aujourd’hui. Les aides ne sont pas arrivées tout de suite et l’attente a été compliquée pour la majorité d’entre nous. Comment gérez-vous la réouverture depuis le 9 juin ? Je ne remplace pas les postes manquants mais je vais adapter l’entreprise à mon personnel. Avant la crise, je fonctionnais 7 jours sur 7, avec une clientèle touristique le week-end. Je ferme désormais le dimanche, faute de tou- ristes. L’an dernier, tout a repris trop vite. On ne sait pas ce qui va nous arriver en octobre ou novembre. Pour être un secteur qui attire et plus attractif, il faut arrêter les coupures. C’est ce que je viens de faire, en organisant des plannings 16 heures-minuit et 8 heures- 16 heures. Il va falloir apprendre à se réinven- ter en faisant ce que nous ne savons pas faire : de la DRH. J’ai gardé aussi ma carte d’été au complet. Je ne veux pas que les clients aient la sensation que nous avons un genou à terre à cause du Covid-19. Pertes d’exploitation : Michel Troisgros réclame 1,6 M€ à Allianz Le chef triplement étoilé Michel Troisgros réclame un peumoins de 1,6 M€ d’indemnités de perte d’exploitation à son assureur, Allianz, pour les mois de fermeture imposés à ses restaurants en raison de la crise sanitaire liée à la pandémie de Covid-19. Cette estimation se base sur les pertes consécutives à la fermeture de la Maison Troisgros, hôtel et restaurant gastronomique situé à Ouches (Loire), et le restaurant Le Central, à Roanne (Loire). Le jugement a été mis en délibéré au 15 septembre prochain. Michel Troisgros est par ailleurs en négociation avec le groupe Axa, qu’il a également assigné dans le cadre de la perte d’exploitation d’un autre de ses établissements, La Colline du Colombier, à Iguerande (Saône-et- Loire). Dans ce dossier, l’audience est fixée au 21 juillet. Poser une question, ajouter un commentaire Sylvie Soubes > www.lhotellerie-restauration.fr/QR/RTR367848 Alain Fontaine : “Il va falloir apprendre à se réinventer en faisant ce que nous ne savons pas faire : de la DRH.”